Préparation : 30-40 min.
Cuisson : un peu plus d'une heure

Recette originale d' Alain Ducasse,  au Plaza Athénée à Paris

Préparation et cuisson du turbot

1. Ôter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l'aide d'une paire de ciseaux.
2. Raidir les tronçons de turbot dans une poêle noire avec de l'huile d'olive, puis les faire dorer dans du beurre moussant avec l'ail en chemise et le fenouil sec. Au terme de la cuisson, les tronçons doivent être très moelleux et d'une belle couleur blonde, et avoir une température à cœur de 45 °C. Les laisser reposer au tiède jusqu'à ce que la température atteigne 52 °C à cœur, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Garniture Argenteuil

1. Enlever et faire sécher au four les folioles des asperges bourgeoises. Cuire les asperges dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient enrobées de leurs sucs de cuisson, puis composer des botillons de 3 asperges et tailler le pied de chacun d'eux en biais. Eplucher les asperges de Pertuis, les laver et les émincer finement en rubans dans le sens de la longueur. Au moment de servir, les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Condiment d'asperges

1. Mélanger tous les ingrédients, les faire tiédir et les assaisonner d'un trait de jus de citron, du jus de truffe et de poivre du moulin.
2. Pointes d'asperge séchées
3. Laver les asperges balais, prélever les pointes sur 3 cm et réserver le reste pour la purée et la marmelade. Couper en quatre les pointes d'asperge et les poêler vivement sans coloration, puis les faire sécher au four à 80 °C avec un filet d'huile.

Purée et marmelade d'asperges

1. Émincer les tiges d'asperge réservées en fines rouelles. Les faire suer dans l'huile d'olive pour assaisonnement, verser le fond blanc à peine à hauteur et laisser cuire. Mixer la moitié des asperges dans le thermomixeur pour obtenir une très fine purée, passer cette dernière au tamis et la refroidir sur de la glace afin de lui conserver sa couleur. Réaliser la marmelade en concassant au couteau l'autre moitié des asperges.

Émulsion d'huile d'olive

1. Cuire un œuf pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit mollet, puis, à l'aide d'un Bamix, réaliser une émulsion avec le jus de truffe, l'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Oeuf mi-cuit

1. Cuire l'œuf au four vapeur pendant 35 minutes dans une ambiance humide à 68 °C. Lorsqu'il est refroidi, l'étaler et l'écraser à la fourchette.

Jus d'asperge émulsionné d'huile d'olive

1. Éplucher et laver les asperges, puis émincer finement les pointes d'un côté et les tiges de l'autre.
2. Dans la marmite, verser un peu d'huile d'olive et faire suer l'oignon émincé et les tiges d'asperge. Ajouter le fond blanc, porter à ébullition et ajouter les pointes d'asperge. Cuire rapidement, puis mixer et refroidir sur glace. Chauffer le jus d'asperge, rectifier l'assaisonnement, l'amener à consistance et l'émulsionner avec l'huile d'olive pour assaisonnement.

Finition et Présentation

1. Dresser les asperges cuites et crues sur de grandes assiettes, ajouter les tronçons de turbot et saucer de jus d'asperge émulsionné d'huile d'olive. Saupoudrer de poivre mignonnette et de folioles séchées, et servir aussitôt, avec le condiment en saucière.