Turbot grillé aux artichauts huilés à l'infusion de sauge ananas - Conseils et recettes de légumes avec Guy Martin, Le Grand Véfour, Paris sur Gourmetpedia

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Recette de Turbot grillé aux artichauts huilés à l'infusion de sauge ananas

Recette

Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris

Temps total: 15 à 30 minutes

Préchauffer le four à 200°C (400°F)
Temps de préparation: 20 min.

Difficulté: Facile

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

- pavés de Turbot de 160 g

- 4 fonds d'Artichaut camus crus

- 2 fonds d'artichauts camus cuits

- 20 g de beurre

- 1 c. à café rase de Ras-el-hanout

- 1 oeuf

- 25 g de foie cru

- 100 g de chapelure de pain de mie

- 120 g d'huile d'olive

- 4 brins de Sauge ananas

Progression

Tailler dans les fonds d'artichauts cuits 4 palets avec un emporte-pièce rond de 4 centimètres de diamètre.
Mettre en purée le reste et mélanger avec le foie gras. Passer au tamis, assaisonner. Mouler en dôme sur chaque palet, réserver au frais. Tailler dans les fonds crus de fines lamelles. Les réserver dans de l'eau avec ½ jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
Rouler dans l'oeuf battu, saler et poivrer les artichauts farcis. Puis dans la chapelure, répéter l'opération 1 fois. Plonger les artichauts farcis dans la friteuse 3 minutes à 180°C. Égoutter.
Marquer sur chaque face, les turbots sur une grille. Les poser sur un plat de cuisson et les huiler avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Effeuiller la sauge (réserver 4 sommités) puis l'émincer finement. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive à 50 degrés, ajouter la sauge. Mixer et laisser refroidir. Passer dans une étamine. Tiédir au moment de servir.
Enfourner les turbots à four chaud 4 minutes à 200°C.
Dans une poêle, faire sauter dans un beurre noisette, les lamelles d'artichauts égouttées. Colorer, ajouter le ras-el-hanout. Mélanger, puis rectifier l'assaisonnement. Égoutter sur papier absorbant.
Dresser les lamelles d'artichauts. Éparpiller sur un côté, poser dessus le turbot.De l'autre l'artichaut farci et napper de quelques traits d'huile d'olive à la sauge.

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