Préparation : 30 minutes
Cuisson : moins de 3 heures

Voici un plat signature, un tronçon de loup cuit à la vapeur et décoré de fines rayures alternativement d’un vert sombre et d’un vert jaune très clair, presque transparent — de très minces rubans de courgette, peau et chair alternées — et de la truffe du Tricastin.

Progression de la recette

1. Écailler, vider, laver puis lever les filets du loup et les désarêter.
2. Tronçonner les deux filets en 4 portions égales en conservant la peau légèrement incisée sur le dessus. (Demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.)

Préparation du fumet

1. Préparer la garniture aromatique; laver, éplucher et ciseler les légumes.
2. Faire dégorger l’arête du poisson sous l’eau froide.
3. Concasser l’arête du poisson, puis la faire revenir avec 250 ml d’huile d’olive; ajouter la garniture et mouiller d’eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Cuire 1 heure puis passer au chinois; réserver.

Préparation de la base

1. Mettre dans une casserole le fumet de poisson, la coriandre, le sucre, le concentré de tomate et les tomates préalablement lavées et coupées en morceaux grossièrement.
2. Laisser mijoter à feu moyen pendant 1h à 1 h30 environ - soit une réduction de moitié.
3. Puis passer le tout au presse purée; réserver.

Préparation de la garniture 

1. Zester les citrons, et les tailler en fine brunoise; les blanchir, les rafraîchir; réserver.
2. Monder les tomates grappe; parer la peau et couper en petits dés (brunoise) - ne pas garder l'intérieur des tomates.
3. Prendre la truffe et la passer à la mandoline pour faire de fines lamelles. Réserver la moitié dans l’huile d’olive;   tailler l'autre moitié en fine brunoise.
4. Effeuiller le basilic et la coriandre fraîche et les laver; puis les hacher finement.
5. Tailler l’extérieur des concombres épluchés (ne pas utiliser le centre) en forme de tagliatelles, ainsi que la peau des courgettes non épluchées.  Faire blanchir et rafraîchir 30 secondes.
6. Déposer ces tagliatelles de légumes sur le papier sulfurisé de manière à recouvrir les portions de poisson.

 Cuisson du poisson 

1. Prendre une plaque de cuisson et la badigeonner de beurre clarifié; parsemer de fleur de sel, de graines de fenouil, de poivre mignonnette et de lamelles de tomate verte.
2. Disposer les tronçons de poisson et les assaisonner sur le dessus de sel et de poivre; mouiller avec le fumet de poisson à hauteur.
3. Cuire à la vapeur à couvert avec du papier film à 60°C pendant 12 à 14 minutes. Laisser reposer.

Élaboration et finition

1. Ajouter à la base la coriandre et le basilic hachés, les zestes de citron, les dés de tomates, la truffe hachée en brunoise, l'huile de truffe, et le jus de citron. Rectifier le goût en sel en poivre à votre convenance. Chauffer légèrement sans faire bouillir.
2. Poser les tagliatelles de légumes sur le poisson cuit et réchauffer légèrement à la vapeur.
3. Dresser dans chaque assiette creuse un peu de base; poser délicatement le poisson dessus; terminer avec un trait d’huile d’olive sur les tagliatelles et dans la base avec une pincée de fleur de sel de Camargue.
4. Chauffer les lamelles de truffes à l’huile d’olive et les disposer à l’envoi.