***** CODE PUB = PUB_A *****
English
 
Recette de Tournedos bardé de lard et de sauge
 
 
Tournedos bardé de lard et de sauge
Francis Mallmann, Patagonia Sur Rocha 801, Argentine
Francis Mallmann, Patagonia Sur Rocha 801, Argentine
Saveurs d'Argentine
Temps total: 15 à 30 minutes

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 16-18 minutes

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

Je n’ai jamais pu enlever ce plat de mon menu. Il remonte à mes dix-neuf ans alors que je servais ce tournedos dans mon premier restaurant à Bariloche. Je l’avais appelé « Nahuel Malal », « La peau du lion de montagne, » en l’honneur du puma andin en voie d’extinction. Il y a quelques années, près de ma cabane en montagne en Patagonie, mes enfants Alexia et Francisco et moi virent à l’aube une paire de pumas. Chaque nuit, je pris l’habitude de leur laisser un peu de nourriture. Chaque matin, je constatais qu’elle avait disparu. Ce lion des montagnes demeure toujours intimement relié à ma vie.

Ingrédients
Pour 4 personnes

- 4 tranches de lard de 3 mm d’épaisseur par 2,5 cm de large, ou 4 tranches de bacon légèrement fumé
- 4 x 140 g filets mignons de 2,5 cm d’épaisseur
- 16 feuilles de sauge fraîches
- Gros sel et poivre noir du moulin
Progression
  1. Porter à petits bouillonnements le lard dans 1 litre d’eau froide. Faire blanchir 5 minutes. Égoutter puis assécher sur des papiers absorbants.
  2. Éponger les tournedos. Enrouler une tranche de lard tout autour en glissant 4 feuilles de sauge. Maintenir avec une ficelle de cuisine.
  3. Faire chauffer une chapa / gros poêlon de fonte jusqu’à ce qu’il commence à fumer et qu’une petite goutte d’eau se mette à grésiller au contact du poêlon.
  4. Saler et poivrer les tournedos.
  5. Déposer les tournedos dans le poêlon de façon à ce que se soit le lard qui soit en contact avec la surface chaude. Laisser cuire sans les bouger pendant 1 1⁄2 à 2 minutes, jusqu’à ce que le lard devienne croustillant et un peu carbonisé. Donner un quart de tour et continuer la cuisson. Répéter 2 autres fois pour que le lard soit bien grillé tout autour.
  6. Déposer les tournedos à plat dans le poêlon et cuire de chaque côté 2 à 3 minutes pour une cuisson medium-saignant.
  7. Retirer du poêlon et laisser la viande reposer 3 minutes.
  8. Retirer la ficelle et servir aussitôt.
 
Autres suggestions
..........

Adaptation de Seven Fires: Grilling the Argentine Way (Artisan, 2009), avec l’aimable autorisation du chef Francis Mallmann.
Traduction : MSCOMM
Photo : Santiago Solo Monllor.
 

Recherche
Rechercher dans le site
Trouver
 
Recherche avancée >
Inscrivez-vous gratuitement et recevez notre infolettre offcielle
S'inscrire
 
Inscrivez vous à notre flux RSS:
Recevez des mises à jour automatiques dans votre lecteur de nouvelles.
 
S'inscrire
 
***** CODE PUB = PUB_C *****
***** CODE PUB = PUB_E *****
***** CODE PUB = PUB_G *****