Préparation : 5 minutes
Cuisson : 16-18 minutes

Je n’ai jamais pu enlever ce plat de mon menu. Il remonte à mes dix-neuf ans alors que je servais ce tournedos dans mon premier restaurant à Bariloche. Je l’avais appelé « Nahuel Malal », « La peau du lion de montagne, » en l’honneur du puma andin en voie d’extinction. Il y a quelques années, près de ma cabane en montagne en Patagonie, mes enfants Alexia et Francisco et moi virent à l’aube une paire de pumas. Chaque nuit, je pris l’habitude de leur laisser un peu de nourriture. Chaque matin, je constatais qu’elle avait disparu. Ce lion des montagnes demeure toujours intimement relié à ma vie.

1. Porter à petits bouillonnements le lard dans 1 litre d’eau froide. Faire blanchir 5 minutes. Égoutter puis assécher sur des papiers absorbants.
2. Éponger les tournedos. Enrouler une tranche de lard tout autour en glissant 4 feuilles de sauge. Maintenir avec une ficelle de cuisine.
3. Faire chauffer une chapa / gros poêlon de fonte jusqu’à ce qu’il commence à fumer et qu’une petite goutte d’eau se mette à grésiller au contact du poêlon.
4. Saler et poivrer les tournedos.
5. Déposer les tournedos dans le poêlon de façon à ce que se soit le lard qui soit en contact avec la surface chaude. Laisser cuire sans les bouger pendant 1 1⁄2 à 2 minutes, jusqu’à ce que le lard devienne croustillant et un peu carbonisé. Donner un quart de tour et continuer la cuisson. Répéter 2 autres fois pour que le lard soit bien grillé tout autour.
6. Déposer les tournedos à plat dans le poêlon et cuire de chaque côté 2 à 3 minutes pour une cuisson medium-saignant.
7. Retirer du poêlon et laisser la viande reposer 3 minutes.
8. Retirer la ficelle et servir aussitôt.