1. Tailler une grande pièce rectangulaire dans la longe.
2. La saisir sur les quatre faces dans une poêle antiadhésive. La retirer rapidement pour que le thon reste bien rouge à coeur. Laisser refroidir.
3. Couper la longe afin d’obtenir 4 tranches par personne ; réserver au réfrigérateur.
4. Tailler le fenouil en deux dans le sens de la longueur puis le passer à la mandoline pour obtenir de fins rubans. Le réserver dans la glace.
5. Procéder de la même façon pour le concombre.
6. Tailler les asperges dans le sens de la longueur pour obtenir de fines lamelles.

Dressage

1. Dresser les tranches de thon en spirale à l’aide d’un emporte pièce.
2. Assaisonner de sauce thaï.
3. Poser dessus les légumes croquants – fenouil et concombre - qui auront été arrosés de vinaigre de xérès, d’huile d’olive et de poivre.
4. Garnir d’œufs de saumon et de lamelles d’asperge.