Temps de préparation: 45 min.
Temps de cuisson: 1 h 30

Le thon ressemble davantage à une viande rouge qu'à la blanche : il ne supporte que quelques minutes de cuisson lorsqu'il est grillé ou poêlé, ou alors il doit être braisé assez longuement, toutes proportions gardées, bien entendu : il supporterait mal le traitement du bœuf bourguignon ! Ici, c'est la version cuisson longue…

Contrairement à ce que l'on pense habituellement, le thon a une chair très maigre et s'associe remarquablement au lard ou au jambon, qui lui apportent du moelleux : c'est ici le rôle du jambon, dont la saveur se marie bien, en outre, au goût de la salade cuite. Tous les légumes ont des notes franchement acidulées (les tomates, l'oseille) ou légèrement amères (la laitue, les épinards) qui structurent le plat et lui donnent une véritable vivacité malgré sa cuisson plutôt longue.

1. Monder, épépiner les tomates; ôter la partie dure centrale puis les couper en huit ;
2. couper l'extrémité du trognon des laitues et les partager en quatre ;
3. nettoyer et laver soigneusement l'oseille et les épinards.
4. Tailler le filet de thon en 6 portions égales; les assaisonner de sel (discrètement le jambon est salé) et de poivre et les emmailloter dans les tranches de jambon en maintenant le tout d'un tour de ficelle.

Cuisson

1. Dans un sautoir faire fondre le beurre et mettre à revenir les petits paquets de thon sur toutes leurs faces; réserver sur une assiette.
2. Dans le beurre de cuisson faire "tomber" l'oseille et les épinards puis ajouter les laitues et les tomates en morceaux. Laissez cuire 20 minutes. Ajouter alors les petits paquets de thon, avec le jus qu'ils auront rendu, et le vin blanc. Laisser cuire 1 heure à couvert. Assaisonner en fin de cuisson.

Service

1. Sortir le thon; ôter les ficelles.
2. Mettre la garniture de légumes dans un plat creux et poser dessus le thon au jambon.

un vin de cépage viognier très aromatique qui se marie bien avec les verdures par exemple, celui de Philippe Laurent