Étape 1
Cuire des ronds de feuilletage (10 cm de diamètre) au four préchauffé à 180°C. (350°F.) entre deux plaques 15 minutes environ;

Hacher finement les olives vertes et les amandes blanches afin d'obtenir une purée fine - vous pouvez utiliser un mélangeur électrique.

Dresser un rond de feuilletage dans chaque assiette; poser au centre une cuillère à soupe de purée d'olives;

Étape 2
Lever les filets de thon; tailler des morceaux d'environ 120 g par personne et les cuire dans la poêle - attention de ne pas trop faire cuire : ils doivent être bien rosés à coeur; saler et poivrer.

Disposer 4 tranches de thon appuyées sur la purée en carré; chapeauter d'une dernière tranche.

Étape 3 - Vinaigrette au Muscat
Dans une petite casserole, faire réduire le Muscat de moitié; verser le jus de veau et laisser réduire afin d'obtenir une sauce nappante et brillante;

Verser la vinaigrette sur le thon et déposer un ruban tout autour.

Étape 4
Décorer avec de fines gouttes d'huile de sésame.

Garnir d'une huître crue hachée finement, de gingembre émincé et de quelques feuilles de roquette.