Temps total: 30 à 60 minutes

Difficulté: Facile

La tarte à la tome est une spécialité pâtissière à base de lait caillé, d'oeufs et de sucre. Recette de terroir utilisant les produits locaux, elle est fabriquée par les ménagères, les producteurs fermiers et les artisans pâtissiers selon des recettes qui varient en fonction des ingrédients, des tours de main, des savoir-faire particuliers selon que l'on est à Vic, à Mur de Barrez ou à Raulhac.

Si son origine exacte ne peut être déterminée avec précision, sa consommation et sa notoriété sont pour beaucoup d'habitants de Raulhac, intimement liées à la foire de la Saint Vincent qui se tenait le 22 janvier. Celle-ci remonterait au XVIème siècle et n'a disparu que depuis une dizaine d'années. Accompagnant traditionnellement petits et grands repas, la tarte à la tome fait l'objet d'un fort ancrage sentimental et d'une certaine nostalgie chez les raulhacois. Très consommée jusque dans les années quatre-vingt, elle a souffert de la fermeture de l'ancienne boulangerie de Raulhac dont la recette de Madame Annie Meyniel Carbonnel faisait référence localement. Ailleurs elle constitue une pâtisserie toujours très appréciée et couramment consommée, jusque sur l'agglomération d'Aurillac.

Dans les autres bourgs du Carladés, la production s'est maintenue et développée grâce à des PME dynamiques. On retrouve des petites variantes entre les recettes, de Vic à Mur-de- Barrez : plus ou moins grande proportion d'oeufs ou de sucre, goût plus ou moins caramélisé, parfums particuliers… Si chacun s'emploie à faire connaître et à protéger sa recette propre, une démarche est lancée par les organisateurs de l'événement Acabatz d'Entrar pour inciter les professionnels à inscrire leurs productions sous un même nom générique faisant référence au Carladés : tarte à la tome de Vic en Carladés, tarte à la tome de Mur en Carladés, tarte à la tome de Raulhac en Carladés. Cette dénomination aurait l'avantage de permettre de jouer la diversité des recettes et des tours de main tout en affirmant l'unité du territoire d'origine. Les 5 octobre, assistez à des dégustations automnales et spectaculaires de tartes à la tome du Carladés à Raulhac, un évènement original mêlant tradition, culture et animation valorisant le patrimoine paysager, culturel, architectural et gastronomique du Carladés.

Fabrication
Pour faire la tarte à la tome de Raulhac en Carladés, les maîtresses de maison de Raulhac font cailler le lait de la traite encore tiède. Après plusieurs heures d'égouttage elles peuvent préparer la fameuse garniture à base de caillé dont elles ont le secret en ajoutant sucre et oeufs. Elles garnissent ensuite la pâte brisée, préparée maison, et enfournent la tarte dans un four très chaud. La cuisson est à point lorsque la tarte est bien caramélisée. la tarte à la tome de Raulhac en Carladés à la particularité d'être très colorée !

Tradition
La tarte à la tome est un produit familial, synonyme d'accueil, de partage et de convivialité. Dans la tradition la tarte à la tome était toujours accompagnée d'une tarte aux pruneaux de taille plus réduite, pour ménager les personnes que les produits laitiers indisposent.

Préparation la veille

1. Réchauffer le lait au bain-marie jusqu'à 30 °C.
2. Ajouter la présure; laisser cailler une heure.
3. Briser grossièrement le caillé et laisser égoutter.
4. Laisser reposer une heure.
5. Conserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain

1. Passer le caillé à la moulinette (grosse grille) ou écraser à la fourchette - Si la texture est trop consistante, ajouter un peu de petit lait et un peu de farine.
2. Incorporer les oeufs, le sucre et la vanille liquide en mélangeant bien après chaque étape.
3. Verser sur la pâte et cuire 45 à 60 minutes à 220 à 250 °C. Démouler chaud.