Temps total: 15 à 30 minutes

Difficulté: Facile

La truite arc-en-ciel élevée en eau salée est maintenant vendue chez nous sous le nom de "truite de mer". En Australie, il existe de nombreux élevages de saumon, aussi, quand j'ai demandé à un éleveur de Tasmanie de me fournir sur une base régulière des truites de mer pour mon restaurant, on m'a regardé avec des yeux ronds. J'étais un précurseur. Cela se passait il y a bien des années. Aujourd'hui j'utilise plus de 25 tonnes par année sous différentes formes. Juste un degré de cuisson en plus ou en moins, une pincée de sel et le poisson prend une texture, un goût différent. Elle est un peu la signature de la maison.

Mais pourquoi les eaux de Tasmanie, direz-vous?
L'environnement est très important. L'élevage est concentré dans un environnement sauvage, un endroit protégé du Port Macquarie, sur la côte Ouest de Tasmanie, reconnu pour la pureté de son eau, une eau saumâtre mi-salée, mi-douce. Lorsque le poisson vient se nourrir, l'eau douce nettoie ses branchies naturellement. De plus, le courant est très fort et la truite se fortifie en faisant beaucoup d'exercices. Il n'y a pas non plus de surpopulation. Voilà quelques réflexions sur cette truite de mer que j'affectionne tout particulièrement.

Marché
Vous pouvez remplacer la truite de mer par du saumon ou du thon.

Acheter de préférence un fromage de chèvre pas trop salé - sinon, réduire la quantité de sauce soya pour équilibrer. Ajuster ensuite si nécessaire.

1. Assaisonner les dés de chair de truite avec le poivre blanc et l'huile d'olive; incorporer le jaune d'oeuf battu; couvrir le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à utilisation.
2. Réduire en purée le fromage de chèvre avec le dos d'une fourchette et incorporer tous les ingrédients de la préparation 2;
3. bien enrober les dés de truite de ce mélange.

Dressage de l'assiette

1. Placer un emporte-pièce rond et bien huilé au centre de l'assiette;
2. déposer les dés de truite et presser légèrement afin de mouler une forme avec la préparation;
3. démouler; déposer dessus un peu d'oeufs de truite;
4. garnir de quelques feuilles de cresson.