Le thon étant marqué au gril sur les deux faces, l'épaisseur est encore crue et donne un effet de deux couleurs.

La cuisson sur le barbecue est instantané. Si vous ne voulez pas utiliser un barbecue, il est préférable de saisir le thon dans une poêle bien chaude. Un cuisson au four serait trop longue et détruirait les textures".

1. hacher une partie du thon; faire mariner pendant 2 ou 3 heures dans une marinade aux agrumes;
2. prendre une tranche de thon et l'aplatir entre deux feuilles de papier ciré; badigeonner d'huile d'olive;
3. foncer chaque cercle de métal avec une tranche - le cercle doit avoir la hauteur d'un petit doigt;
4. déposer une cuillerée de tartare au centre; refermer la tranche;
5. marquer le thon sur un gril très chaud des deux côtés en comptant 15 à 20 secondes par face - retirer; l'intérieur demeure encore froid et cru. Puisque c'est une question de secondes, il faut le saisir à la dernière minute pour le servir tiède;
6. verser un peu de sauce aux agrumes et à la mélisse dans l'assiette; déposer le tartare mi-cuit; retirer le cercle de métal; garnir de quelques feuilles de mélisse et servir aussitôt.