Préchauffer le four à 150° C (300° F)
Préparation : 30 minutes
Réfrigération de la pâte : 3 heures
Cuisson des abats : 3 heures
Cuisson de la dinde : 3 heures

Il faut savoir créer des associations sympathiques, quelque chose de simple - en l'occurrence ici la chair blanche d'une belle dinde - et de la marier à un élément riche et élégant comme le foie gras afin de produire un contraste de saveurs, retrouver en bouche un goût familier et un goût inusité. Ici le choix des pâtes est axé plus au niveau de la texture que du goût. On peut ajouter à cette préparation un pied de cochon.

Appareil
Pour confectionner les pâtes, votre mélangeur électrique doit être muni d'une palette pour mélanger et homogénéiser les ingrédients; sinon vous devez les travailler à la main avec une spatule.

Si vous n'avez pas d'appareil pour confectionner les spaghettis, étendre la pâte au rouleau et tailler des lanières.

Préparation des abats

1. Déposer les abats dans un plat; saupoudrer de gros sel; fermer et réfrigérer toute la nuit.
2. Préchauffer le four à 150° C (300° F). Enlever le sel sur les abats en les passant sous un filet d'eau; éponger sur un papier absorbant ou un linge de cuisine;
3. arroser d'un filet d'huile d'olive; ajouter l'ail, l'oignon, 4 tiges de thym, le romarin et la feuille de laurier;
4. cuire pendant 3 heures ou jusqu'à ce que les abats soient cuits; laisser refroidir dans leur huile de cuisson; hacher grossièrement.

Préparation de la dinde

1. Préchauffer le four à 160° C (325° F). Placer la gousse d'ail et les 6 tiges de romarin dans la cavité; saler et poivrer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur.
2. Badigeonner d'huile d'olive et glisser au four pendant environ 3 heures en arrosant de temps en temps - la température interne doit atteindre 76° C (170° F).
3. Laisser reposer 5 minutes. Dégager les poitrines de la carcasse; découper les suprêmes en belles tranches épaisses de 6 mm (1/4").
4. Assaisonner de sel et poivre au besoin et selon le goût. Conserver les cuisses pour un autre usage.

Préparation du foie gras

1. Saler et poivrer le foie gras;
2. poêler à feu vif une minute de chaque côté - il doit être très peu cuit.
3. Laisser refroidir à la température ambiante; tailler ensuite en petits dés.

Préparation de la sauce

1. Verser le fond de volaille dans une petite casserole; ajouter le foie gras et les abats;
2. réchauffer quelques minutes juste avant de servir.

Préparation des pâtes bigoli

1. Dans le bol d'un mélangeur électrique, déposer la farine, les oeufs et le jaune d'oeuf, le lait, 1 1/2 c. à soupe de beurre et la moutarde; mettre en mouvement à faible vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
2. pétrir la pâte et la façonner en boule; l'envelopper d'une pellicule plastique - serrer pour extraire le maximum d'air; réfrigérer pendant 3 heures;
3. passer dans l'appareil pour confectionner des spaghettis - utiliser la grille à gros trous.
4. plonger dans l'eau bouillante salée et retirer dès que les pâtes remontent à la surface - environ 3 minutes.
5. égoutter; déposer dans une sauteuse avec 1 c. à soupe de beurre; réchauffer pendant une minute; ajouter la moitié de la sauce aux abats et foie gras; bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.

Préparation des épinards

1. Déposer les épinards dans une sauteuse avec 1 c. à soupe de beurre; cuire à feu moyen pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Saler et poivrer.

Dressage de l'assiette

1. Placer au centre de l'assiette un peu d'épinard et les pâtes;
2. déposer sur les pâtes trois tranches de dinde;
3. verser un filet de sauce tout autour;
4. terminer avec un tour de moulin de poivre noir.

A cause de la sauce très riche, il faut un vin qui a de l'arôme comme un Pinot Noir. Choisir un vin avec des notes de fruits mûrs sans trop de tanins - trop de tanin va "tuer" la délicatesse de la dinde et exacerber l'acidité des épinards. California's Étude Pinot Noir de Carneros est un excellent choix.