Cuisson : quelques minutes

Encore aujourd'hui, la fabrication des nouilles reste, pour beaucoup d'Alsaciens, un heureux souvenir d'enfance : le souvenir de leurs mères et de leurs grands-mères préparant la recette traditionnelle avec les oeufs frais et de la bonne farine, étalant la pâte, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur la planche à nouilles tirée du buffet familial, puis posant sur les édredons les fines lamelles de pâte presque transparentes. souvenir familial encore alors que le dimanche ou les jours de fête, on se mettait à table autour d'un plat de spatzles revenus au beurre, et servis avec des croûtons délicatement préparés, pour accompagner le civet de lièvre ou le saumon du Rhin, deux mets traditionnels de la gastronomie alsacienne.

Doit-on parler de pâte ou de nouille ? Pâte est plus actuel, mais le terme original est bel et bien celui de "nouille", dérivé du patois alsacien "nuddele" qui désigne cette succulente spécialité à base d'oeufs frais et de semoule de blé dur dont la trace remonte au XVe siècle. 

Cette spécialité culinaire se perpétue avec les mêmes ingrédients : semoule de blé dur et 7 oeufs frais au kilo. Elle ne ressemble à aucune autre pâte. D'une belle couleur blonde, les spakles sont surtout plus épais et d'aspect irrégulier. De tout temps, nos grand'mères les fabriquaient à la main en les formant à la cuillère et en les faisant tomber dans l'eau bouillante.

Les spätzles accompagnent à merveille les plats de viande ou poisson, grillés ou en sauce et tout particulièrement le gibier avec une pointe d'airelles. L'ami Schutz à Strasbourg les sert avec des rognons de veau Grand-mère à la crème et fine d'Alsace et il n'oublie jamais les croûtons. En Allemagne, on les sert avec le poulet au risling et les saucisses.

Si on veut découper la pâte comme le faisaient les grand-mères alsaciennes, il faut disposer une partie de pâte sur une assiette plate humidifiée au préalable et à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'un couteau, racler de petites lanières de pâte dans l'eau bouillante.

1. Mélanger les 4 premiers ingrédients dans un bol afin d'obtenir une pâte pas trop épaisse.
2. Étaler par petits paquets sur une planche et découper des lanières à l'aide d'un couteau trempé au préalable dans l'eau bouillante.
3. Plonger dans 4 litres d'eau bouillante et retirer dès que les pâtes remontent à la surface.
4. Déposer sur un papier absorbant; arroser copieusement de beurre et garnir de croûtons. 

Un Tokay pinot gris