Soupe glacée de tomates aux écrevisses, Tartine frottée d’ail aux olives - recette de Vincent Maillard, Hostellerie de Levernois, Bourgogne sur Gourmetpedia

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Recette de Soupe glacée de tomates aux écrevisses, Tartine frottée d’ail aux olives

Recette

Vincent Maillard, le Byblos, St-Tropez

Temps total: 15 à 30 minutes

Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: quelques minutes

Difficulté: Facile

Propos gourmands

Recette de Vincent Maillars à l'Hostellerie le Levernois.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Soupe Glacée de tomates

- 1 kg tomates rouges bien mûres (type Rose de Berne, Cœur de Bœuf)

- 100 ml d’huile d’olive

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

- 1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique

- sel, poivre

- Retirer le pédoncule des tomates, mixer le tout et passer.

Garniture

- 24 queues d’écrevisses

- 1 concombre

- 1 petit oignon frais finement émincé

- 8 olives noires dénoyautées

- 4 pétales de tomate séchés taillés finement

- basilic

- Pistou (basilic mixé avec des pignons de pins, ail parmesan et huile d’olive)

- 4 tartines de pain frottées d’Ail et toastées

- 1 cuillère à soupe de purée d'olives

Progression

Châtrer les écrevisses et les cuire 4 minutes dans un court-bouillon, les décortiquer et les rouler dans le pistou.
Tailler le concombre en petits dés et les mélanger avec la tomate séchée, les olives dénoyautées, les oignons.
Disposer le tout harmonieusement au centre de l’assiette creuse et poser délicatement les queues d’écrevisses dessus.
Trancher la baquette, toaster 4 tartines, les frotter d’ail et les enduire de purée d’olive. Poser sur le bord de l’assiette.
Mettre la soupe en soupière et servir devant les convives .

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