Préparation et finition : 1h10
Cuisson : 5 à 6 minutes

Cette sauce sans farine se distingue par son caractère très vineux, qui est équilibré par la saveur sucrée des échalotes confites.

1. Passer le poisson sous l’eau du robinet, l’égoutter et l’essuyer avec du papier absorbant.
2. Sortir 90 g de beurre au réfrigérateur, et laisser le reste au froid.
3. Éplucher et hacher finement les échalotes. Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre, ajouter les échalotes.
4. Poser un couvercle. Les laisser confire sur feu le plus doux possible durant 1 heure, en remuant de temps en temps avec une spatule. Saler et poivrer, remuer.
5. Pendant ce temps, dans une casserole, faire frissonner le vin jusqu’à obtenir l’équivalent de 6 cuillerées à soupe d’une consistance sirupeuse (cela peut prendre 1 heure).
6. Lorsque les échalotes sont cuites, les mettre à égoutter dans un chinois ou une passoire fine. Garder la sauteuse pour la fin.

Cuisson de la sandre et finition

1. Sur un plat, saler légèrement et poivrer le poisson sur les deux faces. Fariner la peau.
2. Dans une autre sauteuse, faire chauffer l’huile pendant 1 minute, puis 40 g de beurre. Quand le beurre mousse, sur feu vif, poser le poisson, côté peau vers le bas. Poser un couvercle et terminer la cuisson à feu moyen pendant 4 à 5 minutes.
3. Pendant la cuisson du sandre, ajouter dans le vin la purée de carotte, faire chauffer sur feu doux, et laisser frémir pendant 3 minutes. Goûter, saler et poivrer si nécessaire.
4. Découper le reste du beurre en gros dés. Ajouter progressivement les dés, en fouettant, toujours sur feu doux.
5. Réchauffer les échalotes dans leur sauteuse sur feu doux, en remuant.
6. Poser au milieu du plat ou de chaque assiette la fondue d'échalotes, déposer dessus le sandre ; enfin, verser la sauce autour.

Vous pouvez reprendre le même vin que celui de la sauce soit un vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou autre vin de syrah)