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Recette de Sabayon d'huîtres creuses de Bretagne
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 30 minutes Temps de cuisson: environ 30 minutes
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Posé comme un paquebot devant une petite gare de la campagne cancalaise, ce restaurant Tirel-Guérin à La Gouesnière est la plus étonnante des adresses de Bretagne.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 28 Huîtres creuses
- 200 g d'épinards frais
- gros sel
- sel et poivre fin
- 100 g de beurre
- 3 oeufs
- 12 cl de crème épaisse
Progression
- Ouvrir les huîtres et les détacher de leur coquille.
- Recueillir leur eau et la passer dans un linge fin. Verser l'eau ainsi filtrée dans une petite sauteuse, y ajouter les huîtres et poser sur feu doux. Dès que le liquide frémit, retirer les huîtres de la sauteuse à l'aide d'une écumoire. Ne pas laisser bouillir. Réserver séparément les huîtres et leur jus de cuisson. Rincer les coquilles vides, réserver.
- Équeuter, laver et égoutter les épinards. Envelopper chaque huître dans une feuille d'épinard et déposer le tout dans une coquille d'huître. Disposer toutes les huîtres sur la plaque du four et réserver.
- Dans une petite casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre. Dès qu'il est fondu, le retirer du feu. Enlever l'écume blanche. N'utiliser que le beurre translucide. Réserver ce beurre clarifié dans un bol au bain-marie.
- Mettre les oeufs et la crème dans une casserole. Fouetter ce mélange pour qu'il devienne mousseux. Placer la casserole dans un bain-marie presque bouillant et fouetter jusqu'à ce que le sabayon ait épaissi.
- Retirer du feu et ajouter progressivement le beurre clarifié. Incorporer 2 cuillerées à soupe d'eau des huîtres et assaisonner.
- Passer les huîtres sous le gril du four 3 minutes. Les napper de sabayon et remettre au gril pour faire gratiner.
- Recouvrir chaque assiette de gros sel et y disposer 7 huîtres par personne.
Sommelier
Muscadet-sur-Lie, Château La Preuille, Millésime 2000 - Servir entre 8° et 10°C
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Recette proposée par Guillaume Tirel Restaurant Tirel-Guérin
Recette proposée par Guillaume Tirel Restaurant Tirel-Guérin
©Copyright MSCOMM 1996 – 2024. Michèle Serre, Éditeur
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