Pour faciliter l’élimination du sable, placez une assiette creuse renversée au fond d’un saladier avant d’y verser les palourdes et de l’eau fraîche salée.

1. Mettre les palourdes à dégorger dans de l'eau salée pour leur faire perdre le sable pendant au moins 1 heure. (N’hésitez pas à changer l’eau plusieurs fois)
2. Rincer, égoutter, puis les verser dans un fait-tout avec 1 litre d’eau.
3. Faire chauffer jusqu’à l’ouverture des coquillages, puis détacher les mollusques ; réserver dans un bol. Couvrir les palourdes de leur eau de cuisson filtrée pour qu’elles ne se dessèchent pas.
4. Laver le persil, la carotte, le céleri ; éplucher l’oignon et l’ail. Hacher tous les légumes très finement et les faire revenir dans l’huile d’olive extra-vierge.
5. Ajouter le riz et mélanger sur feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Verser dessus 1 louche d’eau des palourdes, puis mélanger jusqu’à complète absorption. Renouveler cette opération pendant 15 minutes, toujours en mélangeant et en ne rajoutant pas plus d’une louche d’eau à la fois.
6. Deux minutes avant la fin de la cuisson ajouter les mollusques. Finir en laissant le risotto très légèrement liquide.
7. Éteindre le feu ; rectifier l’assaisonnement au besoin (attention les palourdes sont naturellement salées !) ; incorporer le beurre et le parmesan râpé.
8. Couvrir pendant 1 à 2 minutes ; mélanger à nouveau et servir aussitôt.

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Recette de Lucia Pantaleoni pour Gourmetpedia. Après un passage  à la télévision, sur la chaîne de Joël Robuchon Gourmet TV, elle a animé l’émission « La cuisine de Lucia  » entièrement consacrée à la cuisine italienne. Si vous aimez le rizotto, elle a publié aux Éditions Solar un livre intitulé tout simplement Rizotto - 30 recettes simples aux saveurs variées: légumes, fromage, viande, fruits secs, poisson, crustacés ou herbes aromatiques. Des plats à préparer de manière traditionnelle ou à la cocotte-minute.. pour toutes les occasions et toutes les envies !