Risotto

1. Faire fonder le beurre dans une cocotte ; ajouter l’oignon et l’ail ; laisser suer sans coloration.
2. Mettre les ingrédients du bouquet garni dans un coton étamine et nouer. Déposer dans la cocotte.
3. Ajouter le riz et mélanger à la spatule pour bien nacrer les grains. Verser le vin ; saler ; laisser réduire jusqu’à absorption complète du liquide.
4. Ajouter le bouillon en plusieurs fois ; il faut que le riz absorbe le bouillon avant d’ajouter une autre louche. Calculer 20 minutes environ à basse température.
5. Lorsque le riz est presque cuit, incorporer le beurre de truffe, le persil, la ciboulette et le verjus. Saler. Verser dans des assiettes creuses. Le riz doit être très crémeux.

Bouillon de parmesan

1. Faire suer l’oignon, le poireau, l’ail et le fenouil au beurre. Ajouter la pâte de tomates et laisser mijoter jusqu’à consistance. Couvrir les légumes d’eau en ajoutant 2,5 cm.
2. Incorporer les croûtes de parmesan, le thym et le persil. Porter à ébullition, baisser ensuite le feu et laisser mijoter pendant 2 heures.
3. Filtrer ; faire réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.

Presentation

1. Porter le bouillon de parmesan à ébullition ; incorporer 1 c. à soupe de beurre froid au fouet.
2. Recueillir la mousse et la déposer sur le risotto ; verser la sauce autour. Servir sans attendre.