Préparation : quelques minutes
Cuisson : 16-18 minutes

Milan est la capitale du riz coloré au safran - risotto alla milanese - que l'on sert traditionnellement avec l'Ossobuco ainsi que dans les buffets.

Recherchant l'authentique, nous vous donnons ici la recette du risotto alla milanese codifiée par l'Association italienne des cuisiniers, Venise, mai 1963.

N.B. Pour demeurer dans la tradition, il faut proscrire le lard, les lardons, l'huile et le vin blanc.

1. Dans une casserole, frire les oignons dans un peu de beurre et la moelle passée au chinois;
2. lorsque l'ensemble prend une teinte légèrement blonde, ajouter le riz et continuer la cuisson jusqu'à ce que les grains deviennent translucides;
3. verser la moitié du bouillon brûlant; laisser bouillir lentement en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois; pendant la cuisson, ajouter du bouillon;
4. après 10 minutes de cuisson, ajouter le safran dilué dans un peu de bouillon;
5. quelques minutes avant la fin de cuisson, incorporer le beurre et le fromage en mélangeant bien pour obtenir un ensemble homogène; servir aussitôt.