Préchauffer le four à 110°C. (220°F.)
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 7 heures

Les rillettes que je prépare et dont vous pouvez découvrir la recette, ne sont pas grasses mais au contraire aériennes, épicées et poivrées. Il faut manifestement un vin sec (le sucre embourbe la bouche) et pas trop mûr car il domine alors la charcuterie.

1. Détailler le porc en morceaux
2. Prendre une marmite à fond très épais, y verser l'eau et porter à ébullition. Ajouter le saindoux puis les viandes coupées en morceaux.
3. Couvrir et cuire au bain-marie au four à 110°C. (220°F.) pendant 6 heures. Mélanger souvent avec une cuillère en bois.
4. Lorsque les viandes s'écrasent, les rillettes sont cuites. Verser alors le Vouvray et remettre au four pendant 1 heure.
5. Retirer du feu. Mélanger et émietter grossièrement. Assaisonner.
6. Mouler chaud dans des pots en grès.
7. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Avec quelques bâtonnets de truffe, le Vouvray sec de Philippe Foreau (domaine du Clos Naudin) s'impose par sa complexité aromatique et la pureté de sa ligne. Si les rillettes étaient plus grasses, il faudrait certainement choisir un vin plus riche, avec une pointe de sucre résiduel équilibré par une bonne acidité : dans ce cas de figure, on irait plutôt chercher du côté du Château de Fesles 1997.