Préparation : 10-15 minutes
Repos de la pâte : idéalement une nuit / sinon minimum de 2 heures + 2 heures
Cuisson : 15-20 minutes

Spécialité de Sienne, le ricciarelli est un biscuit très délicat, préparé avec de la poudre d'amande fraîche. du sucre et du blanc d'œuf, recouvert d'un voile de sucre glace. Le petit Jésus en culotte de velours.

Petite histoire
À l'origine, ce biscuit était fabriqué dans les couvents et dans les boutiques d'herboristes. Dans le centre historique de Sienne, les antiques épiceries témoignent, encore aujourd'hui, de cette tradition par des plafonds peints de fresques, avec écritures en or, célébrant les Ricciarelli, Panforti et autres pâtisseries typiquement locales fabriquées dans ces boutiques. L'histoire raconte, aussi, qu'un Siennois, Ricciardetto (d'où le nom Ricciarello) della Gherardesca, aurait rapporté au retour des croisades en Terre sainte des gâteaux ayant la forme des babouches du Sultan.

Notes
La recette peut être réalisée le jour même mais si vous le pouvez, commencez la préparation la veille pour que le biscuit soit plus savoureux, plus rempli d'arômes.

Ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte en métal. Avec le temps ils sèchent et deviennent plus croustillants mais demeurent toujours délicieux.

La veille

1. Dans un bol, mélanger la poudre d'amande, l'orange confite et la vanille.
2. Ajouter la levure, le sucre, l'amande amère. Bien mélanger.
3. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer une nuit ou au moins 2 heures.

Le jour même

1. Monter les blancs d'oeufs en neige un peu mousseuse et les incorporer au mélange amandes-sucre.
2. Travailler la préparation afin d'obtenir une pâte humide - elle ne sera pas parfaitement homogène mais un peu grumeleuse.
3. Placer le mélange au frais au minimum 2 heures,
4. Préchauffer le four à 150 °C / 300 °F. .
5. Former des boudins ; couper des tronçons de pâte de 3-4 cm de long. Former des losanges ovalisés - une forme qui ressemble aux cälissons.
6. Les enrober de sucre glace et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser un peu d'espace entre chacun. Ne vous inquiétez pas : à la cuisson la pâte va gonfler, s'étaler, certains biscuits risquent de se coller mais..vous pourrez les décoller à l'aide d'un couteau sans aucun problème quelques minutes après la sortie du four.
7. Cuire pendant 15 à 20 minutes - les biscuits ne doivent pas colorer mais cuire juste ce qu'il faut pour rester moelleux à coeur.
8. A la sortie du four, laisser les biscuits refroidir quelques minutes sur la plaque.
9. Les saupoudrer légèrement de sucre glace et les laisser refroidir sur une grille.