Une idée originale du restaurant Mosaic à Sydney

"En Australie, la patate douce est un ingrédient de tous les jours. On la déguste souvent en purée, telle quelle comme légume d'accompagnement ou dans les raviolis. On les arrose simplement de beurre noir, de beurre bernois avec vin blanc et câpres. Pour ma part, j'ai choisi un beurre de sauge.

J'aime bien préparer ma farce la veille pour que les saveurs aient le temps de bien se marier et de prendre du corps.

J'utilise aussi un fruit confit qui vient du Nord de l'Italie mais ce n'est pas indispensable".

C'est un plat très agréable et très raffiné

1. Déposer les patates douces dans un four préchauffé à 150 degrés C. dans leur peau pendant 40 minutes environ ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites ;
2. dès la sortie du four, peler les patates douces ; réduire en purée sans addition de liquides afin qu'elle demeure ferme ; saler et poivrer ;
3. ajouter les amandes, le parmesan, le fromage ricotta ; saler et poivrer et verser quelques gouttes d'amaretto ; déposer le tout dans un contenant hermétique et laisser reposer au réfrigérateur ;
4. dans un appareil à raviolis, étendre une feuille de pâte à raviolis ; déposer la farce par petites cuillerées ; recouvrir d'une feuille de pâte ; souder le tout ensemble et détacher en carrés – on peut aussi les faire individuellement dans la forme de son choix;
5. faire bouillir à l'eau bouillante avec une pincée de sel – 10 g de sel par litre d'eau – entre 5 à 10 minutes selon l'épaisseur de la pâte ; égoutter et réserver ;
6. faire blondir du beurre sans qu'il devienne noir ; ajouter les feuilles de sauge et un peu de parmesan ;
7. verser le beurre dans des assiettes creuse ; déposer les raviolis ; couronner le tout de vermicelles de patates douces frits.

1. Découper la patate douce en vermicelles à l'aide d'une râpe ; bien assécher sur un linge ;
2. plonger dans l'huile bien chaude à 180 degrés C. quelques secondes ; égoutter et garnir.