Cuisine du QuébecTemps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express - quelques minutes

Si vous utilisez du bacon au lieu du lard, réduire la quantité de sel.

Préparation du jus de lapin

1. Dans une casserole, faire revenir les légumes dans le beurre; déglacer avec le Noilly et le vin et laisser réduire pendant quelques minutes. Ajouter les os aux légumes et recouvrir d'eau; laisser frémir doucement jusqu'à réduction de moitié.
2. Passer le jus dans un petit tamis et réserver.

Sauce

1. Verser dans une petite casserole le miel et le vinaigre; faire frémir deux minutes.
2. Ajouter les échalotes et les faire confire de 6 à 8 minutes. Ajouter le jus de lapin et faire réduire le tout du tiers. Rectifier l'assaisonnement

Râble

1. Broyer les fèves de cacao dans un petit robot. Rouler les râbles dans les fèves broyées. Faire tenir le tout dans une tranche de lard.
2. Faire griller la viande à feu moyen sur toutes les faces ; baisser le feu et cuire encore 2 à 3 minutes.
3. Couper en médaillons; les disposer dans l'assiette; ajouter les légumes au centre et verser un filet de sauce.

Pour se marier avec les éclats de cacao, j'opterais pour un vin espagnol - Ribera del Duera 96 Bodegas Arzuaga Navarro aux arômes de truffes, de sous-bois et de cacao. Il est difficile de marier vin et cacao mais, si vous voulez un vin un peu moins dispendieux, je vous conseille d'aller vers un Graves rouge.