Préparation des râbles

1. désosser en n'abîmant pas la peau extérieure pour les maintenir entiers;
2. bien ouvrir les râbles, les garnir avec les légumes (poireau, carottes, haricots et céleri rave) déjàs cuits à l'eau bouillante mais encore croquants;
3. parfumer avec le thym et la sauge; rouler les râbles en forme de boudin et les ficeler;
4. Éplucher les petits oignons grelots
5. dans une cocotte à feu moyen, faire revenir les os concassés et l'échalote hachée dans l'huile d'olive;
6. ajouter les râbles de lapin, du sel, du poivre concassé puis continuer la cuisson au four à couvert pendant 20 minutes environ

En même temps

1. aligner les petits oignons dans une casserole de juste dimension et verser dans l'eau, le beurre, le sucre en poudre, le sel et un peu de poivre du moulin;
2. porter à ébullition et continuer ensuite la cuisson à découvert en maintenant de faibles bouillons. L'eau doit s'évaporer presque totalement pour ne laisser dans la casserole qu'un liquide sirupeux qui va enrober les oignons. Pour faciliter cet enrobage, enjoindre régulièrement à la casserole, des mouvements circulaires . Quand il n'y a plus de liquide, continuer la cuisson 2 minutes pour que les oignons prennent une jolie couleur dorée et uniforme. En fin de cuisson, retirer les râbles à l'aide d'une écumoire.

Finition de la sauce

1. poser la cocotte sur le feu et déglacer la cuisson des râbles avec le vinaigre de xérès et le vin rouge.
2. laisser réduire de moitié;
3. passer la sauce aux chinois;
4. finir dans une autre casserole et la monter avec les 50 g de beurre;
5. rectifier l'assaisonnement.

Dressage et présentation

1. couper chaque râble en cinq escalopes; les disposer sur quatre assiettes de service chaudes. Napper les escalopes de sauce.
2. entourer d'oignons et servir aussitôt.

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Hostellerie Les Trois Tilleuls,St-Marc sur le Richelieu