Préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure

Recette emblématique de la Mère Filloux et de la Mère Brazier, la poularde demi-deuil reste l’un des must de la gastronomie de la ville de Lyon que l’on ne trouve que dans certains bouchons.

Servir avec moutarde, gros sel, cornichons et griottes au vinaigre ou de riz cuit dans un peu de bouillon.

Préparation de la poularde

1. Laver, brosser la truffe ; la couper en rondelles ; saler, poivrer et la laisser macérer avec le Madère. Réserver les pelures pour la farce.
2. Vider la volaille; flamber à l'alcool (cognac ou similaire) ; introduire les lamelles de truffes entre la peau et la chair.
3. Faire la farce avec la chair à saucisse et le blanc d'oeuf ; saler et poivrer ; ajouter un peu de crème et des pelures de truffes.
4. Farcir la volaille; brider - soit passer une ficelle sous les ailes et les cuisses pour bien les maintenir ; frotter la volaille au jus de citron.
5. Mettre la volaille dans un récipient ; couvrir d'eau juste ce qu'il faut ; porter à ébullition ; écumer.

Les légumes

1. Ajouter les légumes pour le fond de volaille (2 carottes, 2 oignons piqués, sel, poivre, bouquet garni et le vert des poireaux) ; réduire le feu à température moyenne et laisser frémir à couvert pendant 1 heure.
2. 30 minutes avant la fin de la cuisson, prélever un peu de bouillon de volaille et faire cuire les légumes d'accompagnement soit les petites carottes, les petits oignons, le navet coupé en 4 et les blancs de poireaux - prolonger la cuisson plus longtemps si vous utilisez des légumes réguliers et non des légumes nouveaux en prenant soin de réduire le feu de la poularde au minimum et de la laisser en attente.

Servir avec une sauce suprême

1. Faire réduire 500 ml de bouillon aux deux tiers.
2. Incorporer doucement 50 g de beurre manié (beurre/farine) ; laisser mijoter une dizaine de minutes.
3. Ajouter la crème et continuer la cuisson 5 minutes.

Riz pilaff

1. Faire fondre 15 g de beurre dans une casserole ; ajouter 1/2 oignon haché grossièrement et le riz.
2. Faire nacrer le riz sans le colorer puis ajouter l'eau ; couvrir et laisser cuire à feu doux - calculer une vingtaine de minutes.
3. Une fois cuit, incorporer 15 g de beurre et détacher les grains à la fourchette en douceur ; incorporer quelques parures de truffe.

Dressage de l'assiette
Couper la poularde en 4.
Verser un peu de sauce dans chaque assiette ; déposer le morceau de poularde.
Garnir avec une boule de riz, une cuillerée de farce et les petits légumes.
Verser la balance de sauce dans une saucière et servir sans attendre.