Préparation : 15-20 minutes
Cuisson de la sauce : 3 heures
Cuisson du porcelet et des légumes : moins d'une heure

L'hiver touche à sa fin et les rayons du soleil ont réveillé la sève des érables du Québec. Fairmont Le Reine Elizabeth et son chef vous invitent du 12 mars au 19 avril 2015, à venir savourer plusieurs menus élaborés selon la tradition ancestrale des cabanes à sucres, avec la touche contemporaine de Giannini. Déjeuner, dîner, cocktails ou encore menus à emporter... savourez la saison de l'érable au coeur de Montréal! Revivez un vrai menu de cabane à sucre chaque dimanche à l'heure du brunch avec en finale la tire sur la neige. Chemises à carreaux, tables de bois brut, serviettes quadrillées rouge et blanc. Dépaysement assuré par un chef français qui a su aller au cœur de nos racines.

Le chef Giannini aime intégrer des produits locaux et il utilise dans sa recette le Coureur des Bois de la maison Pinnacle, un assemblage unique de whisky canadien et de sirop d’érable pur de première qualité. Vous pouvez utiliser 30 ml de whisky et un trait de sirop d'érable afin de recréer cette recette.

Pour la sauce

1. Faire colorer les os au four avec le mirepoix à 180 °C / 350 °F environ 40 minutes.
2. Déposer ensuite la préparation (1) dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur. Faire bouillir à feu doux pendant 2 heures.
3. Passer au tamis et faire réduire pour obtenir une consistance onctueuse - donne environ 500 ml.
4. Ajouter le whisky, le trait de sirop d'érable, assaisonner et garder au chaud.

Cuisson du porcelet

1. Assaisonner le porcelet et le saisir à sec dans une poêle à feu vif, 2 minutes de chaque côté.
2. Dans un bol, faire un mélange de moutarde de Dijon et de sirop d'érable. Badigeonner le porcelet de cette préparation.
3. Cuire au four environ 20 minutes à 170 °C / 325 °F pour une cuisson rosée. Laisser reposer 5 minutes.
4. Découper la viande en 5 portions.
5. Napper de sauce et servir avec les légumes d’accompagnements.

Purée de céleri rave

1. Peler le céleri-rave et le tailler en cubes.
2. Le déposer dans une casserole avec 750 ml d'eau et la crème. Cuire 45 minutes.
3. Égoutter. Réduire en purée avec un peu de beurre en utilisant un pied mélangeur. Saler, poivrer.

Autres légumes d'accompagnement

1. Faire sauter les girolles à la poêle avec échalotes et beurre.
2. Faire bouillir les pommes de terre grelots ; les assécher puis les sauter au beurre
3. Faire blanchir les carottes fanes 2 minutes à l'eau bouillante puis les faire sauter au beurre