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Recette de Poitrines de pigeon et ravioli
 
 
Poitrines de pigeon et ravioli
Gualtiero Marchesi, L'Albereta, Italie
Gualtiero Marchesi, L'Albereta, Italie
Saveurs d'Italie
Temps total: 1h à 2h
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson: environ 1 heure
Difficulté: Moyenne
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 pigeons pesant chacun 500-600 g
- 50 g d'oignon
- 5 cuillerées à thé de vin blanc
- 200 ml d'eau
- 50 g de beurre
- herbes, huile d'olive, sel et poivre
Farce à ravioli
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 200 g de pilons de Pigeon désossés et parés
- 50 g d'abats de poulet
- 100 g de céleri blanc nettoyé et effilé
- 100 ml de jus de cuisson des pigeons
Progression
  1. Flamber et désosser les pigeons; enlever les pilons et les réserver;
  2. Dans une poêle, faire dorer les pigeons dans 10 g de beurre, côté poitrine pendant 7 minutes; retirer et réserver au chaud;
  3. Concasser les os et les faire brunir dans 50 g de beurre avec l'oignon émincé ; verser ensuite le vin blanc et laisser réduire ; ajouter l'eau et laisser mijoter 20 minutes en écumant de temps en temps ; filtrer et remettre sur le feu jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer à nouveau.
  4. Incorporer au fouet 10 g de beurre; réserver.

Préparation de la farce

  1. Hacher la chair des pilons et des abats ; faire sauter dans la poêle avec 20 g de beurre et l'échalote émincée ; dès coloration, ajouter le céleri et laisser cuire 20 minutes ; arroser avec le jus de cuisson et continuer 10 minutes ;
  2. Ajouter ¾ du jus de cuisson des pigeons ; retirer du feu ; saler et poivrer ; laisser refroidir.

Préparation des ravioli

  1. Mélanger tous les ingrédients pour la confection des raviolis sur un plan fariné ; pétrir légèrement ;
  2. Diviser la pâte en deux; aplatir au rouleau à pâtisserie et couper en lanières identiques ;
  3. Déposer la moitié des lanières sur le plan fariné ; répartir la farce en 28 petits tas ; couvrir avec les lanières de pâte ; découper et souder chaque ravioli en pressant les bords.
  4. Cuire à l'eau bouillante ; retirer dès qu'ils remontent à la surface ; égoutter ;
  5. Déposer dans la poêle où il reste un peu de jus de pigeon et faire sauter.
  6. Découper les poitrines de pigeon en tranches fines. Déposer dans l'assiette en éventail; garnir avec les ravioli; verser le reste de sauce sur le pigeon et servir aussitôt.
Sommelier
Brunello di Montalcino - Riserva Vigna del Fiore
 
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