1. Flamber et désosser les pigeons; enlever les pilons et les réserver;
2. Dans une poêle, faire dorer les pigeons dans 10 g de beurre, côté poitrine pendant 7 minutes; retirer et réserver au chaud;
3. Concasser les os et les faire brunir dans 50 g de beurre avec l'oignon émincé ; verser ensuite le vin blanc et laisser réduire ; ajouter l'eau et laisser mijoter 20 minutes en écumant de temps en temps ; filtrer et remettre sur le feu jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer à nouveau.
4. Incorporer au fouet 10 g de beurre; réserver.

Préparation de la farce

1. Hacher la chair des pilons et des abats ; faire sauter dans la poêle avec 20 g de beurre et l'échalote émincée ; dès coloration, ajouter le céleri et laisser cuire 20 minutes ; arroser avec le jus de cuisson et continuer 10 minutes ;
2. Ajouter ¾ du jus de cuisson des pigeons ; retirer du feu ; saler et poivrer ; laisser refroidir.

Préparation des ravioli

1. Mélanger tous les ingrédients pour la confection des raviolis sur un plan fariné ; pétrir légèrement ;
2. Diviser la pâte en deux; aplatir au rouleau à pâtisserie et couper en lanières identiques ;
3. Déposer la moitié des lanières sur le plan fariné ; répartir la farce en 28 petits tas ; couvrir avec les lanières de pâte ; découper et souder chaque ravioli en pressant les bords.
4. Cuire à l'eau bouillante ; retirer dès qu'ils remontent à la surface ; égoutter ;
5. Déposer dans la poêle où il reste un peu de jus de pigeon et faire sauter.
6. Découper les poitrines de pigeon en tranches fines. Déposer dans l'assiette en éventail; garnir avec les ravioli; verser le reste de sauce sur le pigeon et servir aussitôt.