Cuisine d'EstrémadureTemps de cuisson : 10 minutes
Temps de préparation : 30 minutes

(Pluma ibérica, cremoso de almendra con coliflor y juge anisado de brotes ternes)

Pluma
C'est la partie rattachée au lomo ou filet à son extrémité postérieure. Son nom lui vient de sa forme triangulaire et plate, semblable à une plume.

Avec cette recette, j'ai voulu jouer sur les saveurs amères et anisées et d'autres plus douces rappelant les fruits secs, tout en accentuant le contraste entre l'acidité, le sucré et le salé. Au milieu de toutes ces sensations, la pluma devient l'élément prédominant de ce plat qu'elle unifie.

Purée d'amandes et de chou-fleur

1. Dans une casserole, couvrir d'eau le chou-fleur et les amandes et laisser cuire jusqu'à tendreté.
2. Une fois ces ingrédients bien cuits, les passer au robot en y ajoutant le beurre jusqu'à l'obtention d'une purée très fine. Assaisonner.

Préparation de la salade

1. Nettoyer abondamment à l'eau bien froide la roquette, la bette à carde rouge, l'estragon frais effeuillé, le cerfeuil, le fenouil et les germes.
2. Bien égoutter toutes les pousses et réserver.

Pour l'huile de basilic et l'huile balsamique

1. Dans un mixeur, travailler le basilic avec l'huile d'olive vierge extra jusqu'à l'obtention d'une émulsion bien homogène.
2. Laisser reposer 10 minutes et ajouter l'huile balsamique.

Cuisson de la pluma

1. Saisir au gril la viande légèrement huilée jusqu'à ce qu'elle soit bien scellée et dorée à l'extérieur mais encore rosée à l'intérieur. Réserver.
2. Continuer la cuisson au four. Rôtir à une température modérée (160 'C) pendant 4 minutes.

 

Finition et dressage de l'assiette

1. Réchauffer la pluma à 180 °C pendant 2 minutes environ (en fonction de sa grosseur).
2. Découpez la viande en 4 morceaux, placer ceux-ci en harmonie sur le plat avec la salade de pousses et la purée d'amandes et de chou-fleur.
3. Terminer en nappant le tout de l'émulsion au basilic et à l'huile balsamique. 

 

Nous avons choisi pour accompagner cette recette un Mauro des Bodegas Mauro. Ce cru, élégant et équilibré, se marie parfaitement aux ingrédients travaillés ici.