1. Découper les pigeons : 8 poitrines avec l’aile et 8 pattes.
2. Faire mariner 2 heures dans le jus de fruit de la passion. Égoutter et déposer sur un papier absorbant.
3. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive; assaisonner les pigeons (sel et poivre).
4. Faire colorer de chaque côté; réserver.

Le fond de pigeon

1. Faire colorer les légumes émincés avec un peu d’huile d’olive dans une casserole.
2. Déposer les carcasses de pigeon concassées au four à 210° C (425° F) pendant 10 minutes. Transférer les carcasses dans la casserole contenant les légumes et cuire le tout 10 minutes sur feu moyen.
3. Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié.
4. Ajouter l’eau, une pincée de sel et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste que 100 ml (environ 6 c. à soupe) de liquide. Passer. Réserver.

La sauce

1. Dans une petite casserole, faire réduire le porto au tiers (1/3); ajouter le vin rouge et laisser réduire au tiers (1/3).
2. Verser le fond de pigeon ; continuer la réduction pendant 20 minutes. Ajouter le raisiné. Passer; réserver.

Cuisson des pommes

1. Peler et couper la pomme en quartiers.
2. Déposer dans une poêle avec le sucre, le jus du fruit de la passion et l’eau. Cuire doucement 8 minutes.
3. Retirer les pommes de la poêle; faire réduire le liquide de cuisson; réserver au chaud.

Finition et dressage de l’assiette

1. Terminer la cuisson des pigeons au four à 200° C (400° F) pendant 4 minutes. Retirer; laisser reposer 1 minute.
2. Déposer dans un coin de l’assiette un quartier de pomme arrosé de son liquide de cuisson; puis placer joliment 2 poitrines avec aile et 2 pattes.
3. Napper le pigeon de sauce; décorer d’une tige de romarin.