Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Celle recette toute simple mais fort goûteuse nous vient de Toscane, mon pays d’adoption. Elle a été oubliée, comme de nombreuses recettes patrimoniales et c’est un plaisir pour moi de les faire revivre. Elle nous vient du temps où les familles étaient si pauvres qu’elles ne jetaient jamais rien… même les miettes de pain tombées sur la table. Mais la fantaisie et la nécessité ont toujours fait des miracles !

Lorsqu’on tire sur la pâte pendant qu'on la façonne entre les paumes des mains nécessite un petit tour de main : il faut la garder bien enfarinée, parce qu'en réalité, elle est très humide et colle facilement.

Pour finir, comme on dit ici, un petit goût d'anchois a toujours arrangé les choses. On retrouve l’anchois un peu partout en Italie, en saumure, fumé, en conserve. Elle fait même partie intégrante de la cuisine piémontaise alors que le Piémont est bien loin de la mer. Cette tradition leur est venue des Espagnols qui fuyaient l’Inquisition et qui se sont arrêtés dans cette région. D’autres privilégient le hareng fumé. En Emilie Romagne, il était toujours suspendu au-dessus de la table pour que les membres de la famille puissent le frotter sur une tranche de pain afin de lui donner du goût… sans trop dépenser.

Pici

1. Disposer la farine en fontaine avec le sel ; verser l'eau au centre ; mélanger bien le tout.
2. Pétrir énergiquement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène.
3. Saupoudrer la pâte de farine et l’abaisser au rouleau en une feuille de 0,5 cm d’épaisseur.
4. Rouler la pâte pour former un boudin.
5. Découper en sections d'une largeur de 2 cm au moyen d'un couteau enfariné.
6. Dérouler chaque spirale de pâte sur le plan de travail. Vous obtenez ainsi des rubans.
7. Rouler chaque ruban entre la paume des mains en les étirant afin d’obtenir des « spaghettis » irréguliers. C'est un tour de main à prendre, mais le résultat est spectaculaire.
8. Les saupoudrer encore de farine et les soulever pour bien les diviser.
9. Laisser reposer au frais, recouverts d'un linge de cuisine pour ne pas les assécher.

Sauce et finition

1. Faire revenir l'ail écrasé à la poêle avec une cuillerée d'huile ; ajouter 2 anchois hachés et les laisser « fondre » ; ajouter les herbes ; bien mélanger.
2. Cuire rapidement les spaghetti dans l'eau bouillante salée en les remuant une ou deux fois à la fourchette pour les détacher les uns des autres. Les pâtes doivent être un peu molles mais pas al dente. Le temps d’exécution ici est très délicat pour bien cuire les pâtes.
3. Les égoutter, tout en réservant à part un peu d'eau de cuisson ; puis les sauter à la poêle avec la sauce (1) et les miettes de pain.
4. Ajouter les 2 autres anchois coupés en petits cubes, et un peu d'eau de cuisson si nécessaire (3).
5. Assaisonner d’un trait d'huile d'olive extra vierge, à cru ; bien mélanger et servir.