1. couper les poireaux en deux; laver et émincer; faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter les poireaux et les faire cuire tout doucement pendant 10 min.;
2. éplucher les pommes de terre; les couper en morceaux;
3. mettre les pommes de terre, le bouillon dans la casserole contenant les poireaux et laisser cuire pendant 15 min.;
4. pendant ce temps, ouvrir les huîtres et verser le jus dans la casserole contenant les poireaux;
5. mixer au mélangeur électrique tous les ingrédients contenus dans la casserole.

Dressage

1. déposer les huîtres crues sans leur coquille (compter 6 par personne) dans une assiette creuse;
2. verser le mélange parmentier bouillant sur les huîtres;
3. déposer une petite cuillère de caviar sur chaque huître et servir immédiatement.