Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

1. Blanchir la tomate, l’éplucher et couper la chair en petits dés.
2. Effeuiller l’hysope, garder les tiges.
3. Hacher quelques feuilles d’hysope avec la fleur de sel, réserver.
4. Lever les filets ; conserver les arêtes.
5. Reconstituer les 2 ombles en posant les filets l’un sur l’autre ; couper en 2 puis ficeler chaque portion avec 2 ficelles pour les maintenir pendant la cuisson.
6. Faire un court-bouillon avec l’eau, le vin, les tiges d’hysope, la pelure de tomate et l’arête des ombles. Cuire doucement 30 minutes, filtrer et réserver. Il doit rester environ 100 ml de liquide.
7. Pendant ce temps, éplucher et cuire les carottes et les oignons tige à la vapeur.
8. Assaisonner chaque portion d’omble ; disposer quelques feuilles d’hysope dessus. Déposer dans un plat allant au four, les légumes autour. Verser le court-bouillon, recouvrir d’un papier film et glisser au four à 80 °C pendant 10 minutes.
9. Égoutter les ombles et les légumes.

Présentation

1. Dresser l’omble, les légumes, les dés de tomate sur assiette.
2. Assaisonner le court-bouillon ; décorer les assiettes avec quelques feuilles d’hysope et napper avec le court-bouillon.
3. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel à l’hysope.