Préparation : 20 minutes
Repos de la pâte : 1 heure
Cuisson : 30 minutes

Le cougnou était autrefois un pain viennois supportant la figurine en massepain rose ou en plâtre, du « petit Jésus » emmailloté.

Dès la Toussaint déjà, un peu partout en Wallonie, les petits personnages en pâte sucrée garnissent les rayons des pâtisseries et des grandes surfaces.

Cette brioche semble originaire de l’ancien Hainaut mais son usage s’est répandu dans toutes les provinces du sud de la Belgique et du nord de la France. On les appelle :

• coquille dans la Flandre romane (Lille et Tournai)
• cougnole ou cugnole dans le Hainaut (parfois cognolle à Mons)
• cougnou dans les provinces wallonnes et à Bruxelles
• Jésus dans le Nord du Hainaut (Lessines)
• quéniole ou cuniole dans le Hainaut français et le Cambrésis
• quénieu en Champagne, avec une forme un peu différente
• volaeren ou folarts dans la Flandre française (Dunkerque).
• bonhomme dans la région de Liège

… Mais la recette diffère bien moins que l’appellation. Certains ajoutent un œuf à la préparation, jouent sur la quantité de sucre mais les nuances sont minimes.

Voici les cougnous de Namur (sans œuf) :

1. Dans la cuve d’un robot mettre la farine, la levure, le lait et le sucre (voir ci-dessous si vous préférez travailler la pâte à la main). Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
2. Ajouter le beurre en morceaux. Bien mélanger.
3. Lorsque la pâte est homogène, ajouter le sel – le sel ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure. Mélanger rapidement.
4. Déposer la pâte sur un plan fariné en un long rectangle.
5. Déposer dessus les raisins secs et / ou le sucre perlé. Replier la pâte 3, 4 fois pour bien amalgamer le tout.
6. Déposer la pâte dans un cul de poule ; couvrir d’un linge humide ; laisser lever à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
7. Remettre la pâte sur le plan fariné et pétrir quelques secondes.
8. Diviser la pâte en boules de 100 g chacune.
9. Abaisser chaque boule en un rectangle sans aplatir le dessus. Il doit rester un peu bombé. Porter un coup du tranchant de la main vers chaque extrémité pour former un petit pain à 2 têtes (voir photo).
10. Déposer les cougnous sur une plaque graissée ou beurrée.
11. Préchauffer le four à 185 °C / 350 °F.
12. Badigeonner les cougnous avec l'oeuf battu avec une pincée de sel et un peu d’eau pour que les cougnous soient bien dorés et brillants.
13. Faire cuire 30 minutes environ.