Préparation: 15 minutes
Cuisson: environ 1 heure

Préparation des flans de potiron

1. Couper la chair de potiron en cubes;
2. dans une casserole, mettre la chair de potiron avec l'oignon, l'ail haché; saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade;
3. recouvrir d'un fond de volaille et laisser cuire lentement jusqu'à évaporation complète des liquides;
4. réduire en purée au mélangeur; laisser refroidir;
5. ïncorporer les oeufs entiers battus et la crème;
6. verser dans des darioles ou des ramequins individuels beurrés et laisser cuire au four à 150°C. (300°F.) pendant 45 minutes.

Préparation de la sauce

1. Pendant la cuisson des flans, dans une casserole, verser le vinaigre de vin et le miel; laisser légèrement caraméliser;
2. ajouter la demi-glace et laisser infuser à feu très doux pendant 45 minutes;
3. passer au chinois.

Préparation des gousses d'ail

1. Dans une feuille de papier aluminium, déposer les gousses dail entières; ajouter une branche de thym et un filet d'huile d'olive;
2. fermer la papillote; cuire au four à 200°C. (400°F) pendant 15 minutes; réserver.

Cuisson du veau et dressage de l'assiette

1. Parer le filet de veau; couper en médaillons en comptant 4 par personne;
2. poêler les médaillons au beurre clairfié - le coeur doit être encore légèrement rosé;
3. verser un peu de sauce dans l'assiette;
4. dresser au centre de l'assiette les 4 médaillons;
5. garnir avec le flan de potiron et les gousses d'ail en chemise.

Un Côte du Rhône Hermitage * Hermitage 1995, Jean-Louis Chave