Le carrelet (ou plie) présente lorsqu'il est très frais des taches d'un orange vif sur sa peau brunâtre - l'autre face est gris nacré. Il est disponible toute l'année mais, pendant l'hiver, qui est sa période de reproduction, il est préférable de ne pas le consommer : plus maigre, il offre de moindres qualités gustatives et il est important de préserver l'espèce. Justement, cette recette est très estivale, une salade digne de vacances au Cap Ferret, sur le bassin d'Arcachon (à cause du Lillet).

Si vous voulez garder un vert éclatant aux petits pois, cuisez-les à découvert et rafraîchissez-les dans une bassine d'eau avec des glaçons

1. Retirer la peau du carrelet et lever les filets (ou, en cas de paresse, faites-le faire par votre poissonnier mais, alors, demandez-lui de le faire devant vous)
2. Eplucher et ciseler les échalotes.
3. Tailler la chair des filets de carrelet également en dés et les mettre à mariner avec l'échalote, le jus du citron et le Lillet, pendant 3 heures.
4. Cuire à l'eau bouillante les petits pois une dizaine de minutes - tout dépend de leur fraîcheur : le mieux est de goûter! à découvert pour leur garder leur couleur, puis les égoutter; rafraîchir dans de l'eau très froide.
5. Pendant ce temps, monder les tomates et les couper en dés. L'ajouter ainsi que le yaourt à la marinade de carrelet. Mélanger la marinade avec les petits pois égouttés. Saler et poivrer de quelques tours de moulin.
6. Laver et égoutter la laitue. Disposer les feuilles contre les parois d'un saladier et garnir le centre avec la marinade aux petits pois.