Préparation : 20 minutes
Repos du levain : 1 heure
Repos de la pâte : 50 + 10 minutes
Cuisson : 6-7 minutes

La Fastenwähe est une sorte de bretzel saupoudré de cumin. Longtemps connue uniquement dans la région de Bâle, elle est aujourd’hui incontournable dans une grande partie de la Suisse. A l’origine, on la mangeait exclusivement durant le carême. La préparation et la vente étaient donc limitées à une période bien précise, qui commençait le lundi précédant le mercredi des Cendres et se terminait le dimanche de Pâques. Il était en effet interdit de les vendre après le dimanche de Pâques, sous peine de sanctions…

La tradition de la Fastenwähe est fort ancienne. Il en est fait mention pour la première fois en 1554 dans un document des archives communales de Rheinfelden (AG). A Bâle, son apparition remonte au XVIIe siècle, avec une citation dans les dossiers du cloître Sainte-Clara. On n’a toutefois pas la recette de cette époque. Le moment précis de sa création reste donc un mystère.

Le plus proche parent de la Fastenwähe est le bretzel qui, à l’origine, était également une pâtisserie de carême. La forme du beignet de carnaval laisse encore entrevoir cette parenté. Contrairement à nombre d’autres spécialités de carnaval, le bretzel au cumin n’est pas cuit dans de l’huile, mais au four.

Andrés Rebón avec son épouse dirige la boulangerie la plus ancienne de Bâle, la boulangerie-pâtisserie du Riehentor, où l’on prépare, depuis 1726, les fameux bretzels au cumin. Il les confectionne encore aujourd'hui de manière artisanale, précisant toutefois que l’exercice exige du temps et de la patience. Vous trouverez quelques commentaires dans le déroulement de la recette.

1ière levée

1. Dans un bol mélanger la farine, la levure et le lait. Réserver le levain au frais et le laisser reposer environ une heure.
2. Dissoudre le sel et le malt dans le lait froid ; incorporer le levain et travailler la pâte avec de la farine jusqu'à ce qu'elle devienne fine et élastique. N'ajouter le beurre qu'une fois la pâte déjà bien formée.
3. Laisser reposer environ 50 minutes dans le réfrigérateur.

2e levée et cuisson

1. Répartir la pâte en morceau de 60 à 70 g. Former une boule avec chaque pâton, puis la façonner en forme de fuseau (les extrémités doivent être effilées).
2. Déposer le tout sur le plan de travail préalablement fariné, couvrir (avec un tissu chaud et humide, de préférence) et laisser lever environ 10 minutes.
3. Abaisser la pâte puis l'étirer pour qu'elle prenne la forme d'un fuseau. «La pâte doit être assez extensible pour ne pas se déchirer lorsqu’on l’étire. On doit quasiment pouvoir voir à travers.».
4. Former les trous avec le poinçon spécial (Yyseli) ou avec un couteau ou l'arête d'une spatule à raclette sur chaque bretzel, puis les badigeonner à deux reprises avec la dorure (oeuf entier et jaune d'oeuf légèrement battus). Les saupoudrer enfin de cumin.
5. Déposer les bretzels sur des plaques de cuisson.
6. Faire cuire 6 à 7 minutes à 230 °C / 460 °F. Ils doivent être dorés et croustillants. «Ils sont cuits lorsqu’au centre, les pourtours de la croix sont encore un peu tendres, on sait alors qu’ils ne sont pas trop secs.».