Préparation : 45 minutes
Cuisson : 7 à 8 minutes
Repos : 5 minutes

Titre complet de la recette
Magret de canard rôti en croûte de pralines roses, betteraves, navets et framboises, jus de betteraves aux agrumes, Jus intense au mole mexicain.

Contexte de création
Thierry Mugler, grand parfumeur, introduit pour la première fois la notion de « parfum gourmand » et revisite en 2011 ses 4 fragrances iconiques. Pour aller plus loin dans l’exercice de style et établir un réel parallèle entre Haute-Cuisine et Haute-Parfumerie, la marque a demandé à Hélène Darroze d’imaginer quatre recettes inspirées des quatre parfums revisités.
Elle a ainsi créé un repas totalement muglérien, en laissant s’exprimer son talent et son imagination.
Quatre mets pour un dîner sur le thème du ‘Goût du Parfum’…

L’inspiration d’Hélène
Sur une première idée, je partirais sur un plat principal sucré-salé. Pourquoi pas un pigeon ou un canard, en tout cas une volaille à chair rouge qui se marie très bien avec le chocolat... D’ailleurs pour travailler cet ingrédient principal, je crois qu’un « mole » serait parfait ; il s’agit d’une spécialité culinaire mexicaine, une pâte, dans laquelle le chocolat amer tient une place primordiale. Je vais rester sur quelque chose de très « gourmand » pour reprendre sa formule, quelque chose qui dégage beaucoup de saveurs en bouche.

Voici donc le plat de résistance qui reflète le parfum Angel, issu des souvenirs d'enfance du créateur.

Magret de canard

1. Ciseler la peau des magrets de canard très finement à l’aide d’un petit couteau, en prenant garde à ne pas entailler la graisse jusqu’à la chair.
2. Écraser les pralines ; les déposer dans un torchon que l’on referme et utiliser le fond d’une lourde casserole de manière à ce que les pralines ‘éclatent’.
3. Assaisonner les magrets de sel et de piment d’Espelette et les poser du côté peau dans un sautoir très chaud dans lequel on aura versé un peu de graisse de canard.
4. Cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes: le gras est ainsi saisi et fond.
5. À la sortie du feu, retirer la graisse rendue et les retourner côté chair pour terminer la cuisson au four (préchauffé) pendant 3 minutes à 180 °C / 350 °F.
6. À la sortie du four, retirer les magrets du sautoir et les laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.
7. Enfin, tremper les magrets ‘côté peau’ dans les pralines écrasées et les rôtir à nouveau ‘côté peau et pralines’ pendant 2 minutes dans un sautoir très chaud.

Garniture

1. Peler les betteraves et les navets ; puis les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée), séparément.
2. Au moment de servir le plat, faire fondre un peu de beurre dans un sautoir pour y rouler les betteraves et les navets afin de les glacer.

Jus de betterave

1. Utiliser la centrifugeuse pour récupérer le jus de betterave, puis le verser dans une petite casserole avec les zestes d’agrumes.
2. Faire réduire de ¾ sur feu doux jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.

Le petit + : le jus au mole

1. Faire fondre le mole mexicain dans un petit sautoir, verser le jus de volaille et laisser réduire d’un tiers.
2. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette et ajouter quelques gouttes de vinaigre de framboise.

Le dressage

1. Détailler chaque magret de canard en 3 morceaux et les déposer dans 4 assiettes.
2. Placer les betteraves, les navets et quelques framboises, puis verser un trait de jus de betterave et parsemer de pousses de betteraves.
3. Déguster tel quel dans un premier temps, puis ajouter le jus au mole.