Cuisine périgourdineTemps de préparation: 20 min.
Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de cuisson: 50 minutes pour la longe + 2 heures 15 pour l'ail et les tomates confits

C'est une belle pièce qu'on peut présenter lorsqu'on reçoit une dizaine de personnes. Vous pouvez aisément faire confire votre ail et vos tomates le matin ou la veille et il ne vous restera plus qu'à enfourner la longe de porc pendant que vos invités prendront l'apéro.

Une recette coup de coeur dégustée Au Fil du Temps, un petit bistrot sur la Dronne dans le Périgord Vert à Brantôme

1. Ouvrir la longe en portefeuille, c'est-à-dire sur la longueur en conservant quelques millimètres;
2. assaisonner: sel, poivre, romarin;
3. farcir avec les rognons, l'ail confit et les tomates; refermer et ficeler comme un rôti;
4. badigeonner de graisse de canard; embrocher et cuire dans une rôtissoire ou glisser au four à 180°C. (350°F.) pendant une cinquantaine de minutes - en piquant un thermomètre au centre de la pièce, vous devez atteindre une température de 62°C. à coeur.

Pétales d'ail confites

1. Émincer les gousses d'ail à la mandoline;
2. verser dessus de la graisse de canard et laisser confire doucement au four à 70° (140°F.) pendant 10-15 minutes; retirer et égoutter sur un papier absorbant.

Tomates confites

1. Couper les tomates en quatre; épépiner;
2. déposer sur une plaque qu'on aura recouverte de papier parchemin afin d'éviter tout contact direct des tomates avec le métal - oxydation!
3. saler; poivrer; et saupoudrer d'une pincées de sucre;
4. glisser au four à 60°C. (120°F.) et laisser confire 2 heures.