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- Dans un faitout, saisir à feu vif les cuisses pour assurer une belle coloration.
- Ajouter les oignons, le panais, l’ail et les épices; couvrir le tout de vin rouge et mouiller à hauteur (ajouter de l’eau pour recouvrir tous les ingrédients). Couvrir en laissant une légère ouverture et cuire 1 heure.
- Pocher les oeufs* et réserver.
- Réduire de moitié le fond de braisage et ajouter la demi-glace.
- Rôtir le bacon, réserver avec un peu de gras et tiédir.
- Retirer du faitout les cuisses et la garniture de panais (sans la sauce) et répartir dans quatre assiettes ou bols.
- Réchauffer les oeufs pochés dans la sauce, déposer un oeuf sur chaque cuisse, puis garnir d’une tranche de baguette.
- Mélanger le persil avec le bacon tiède et déposer également sur chaque tranche de baguette, puis saupoudrer de ciboulette (garniture).
L’Orpailleur 2009,Vignoble de l’Orpailleur, Québec (vin rouge)
Dans une petite casserole, amener à ébullition de l’eau dans laquelle on a ajouté 1 à 2 c. à thé de vinaigre blanc. Baisser le feu pour réduire les gros bouillons. Casser un oeuf à la fois dans un petit bol et déposer ensuite dans l’eau délicatement. Avec une cuillère, ramener le blanc le plus proche de son jaune. Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le blanc d’oeuf soit cuit. Retirer l’oeuf de la casserole avec une écumoire.
Une recette du chef Danny St-Pierre du restaurant Auguste. Après 15 ans d’expérience en restauration dont quelques années au restaurant Derrière les Fagots, à Sainte-Rose, Danny St-Pierre est maintenant co-propriétaire du restaurant Auguste à Sherbrooke. 82, rue Wellington nord, Sherbrooke. 819 565-9559.
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