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Recette de Civet de lapin
 
 
Civet de lapin
Éric Gonzalez, restaurant Le Saint-Gabriel, Vieux-Montréal
Cuisine du Grand Montréal
Temps total: plus de 2 heures

Marinade : 12 heures
Cuisson: environ 3 h 30

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

* Monter au beurre : améliorer la consistance d’une sauce chaude en y incorporant au fouet de petits morceaux de beurre bien froid.

Une recette du chef Éric Gonzalez du restaurant Le Saint-Gabriel dans le Vieux Montréal.

Ingrédients
Pour 4 personnes

Marinade
- 750 ml (1 bouteille) de vin rouge
- 1 oignon coupé en gros morceaux
- 1 carotte coupée en gros morceaux
- 1 branche de céleri coupée en gros morceaux
- 1 branche de thym

Civet
- 1 lapin du Québec coupé en six morceaux
- 2 c. à soupe d’huile végétale
- 18 oignons perles pelés
- 125 g de lard fumé coupé en dés
- 15 g de farine
- 2 branches de thym frais
- 2 gousses d’ail dégermées
- 1 bouquet garni ficelé, comprenant 1 branche de céleri, 1 ou 2 tiges de persil, 1 poireau (la partie verte) et 1 feuille de laurier
- 250 ml de vin de la marinade
- 200 ml de fond de veau
- 125 g (125 ml) de champignons de Paris (chapeaux seulement)
- 30 g de beurre
- 2 c. à soupe de cognac ou brandy
- Au goût sel et poivre
Progression
  1. Mettre dans un grand bol les morceaux de lapin et tous les ingrédients de la marinade.
  2. Recouvrir d’une pellicule plastique et laisser mariner 12 heures.
  3. Puis, dans une passoire, verser tous les morceaux de lapin, en faisant bien attention de garder le vin de la marinade.
  4. Faire chauffer l’huile dans une cocotte allant au four et faire revenir vivement les morceaux de lapin afin de les colorer sur toutes les faces; les réserver dans une assiette.
  5. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et le lard et, une fois colorés, ajouter la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois.
  6. Ajouter les morceaux de lapin, le thym, l’ail, le bouquet garni, le laurier, les champignons, puis verser le vin de la marinade et le fond de veau. Saler et poivrer.
  7. Couvrir, porter le tout à ébullition et laisser mijoter dans un four préalablement chauffé à 165 °C / 325 °F, pendant 3 heures.
  8. Retirer les morceaux de lapin et réserver au chaud, puis faire réduire la sauce quelques minutes jusqu’à ce qu’elle ait une belle consistance.
  9. Au dernier moment, monter la sauce au beurre* et ajouter le cognac ou le brandy.
  10. Servir le civet sur des pâtes fraîches.
Sommelier

Signé rouge de St-Bruno,Vignoble Kobloth, Québec (vin rouge, vendu au vignoble)

 
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