Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 heures
Marinade : 24 heures

Une recette de Ghislaine Arabian, native de Lille, qui a apporté au restaurant parisien  la cuisine de ses origines.

Utilisez pour la cuisson du lapin une bière juste débouchée afin que celle-ci puisse développer un maximum de saveurs.

Préparation la veille

1. Désosser un lapereau, en gardant les râbles et les cuisses et réserver au frais;
2. Faire mariner la carcasse et les os 24 heures dans 3 litres de bière de garde.

Préparation de la sauce - 5 heures

1. Détailler en morceaux le vert de poireau, la carotte et l'oignon;
2. Eponger la carcasse avec les os et les colorer à four chaud; les remettre ensuite dans la bière avec les légumes, l'ail et le bouquet; ajouter 1 litre d'eau et porter doucement à ébullition;
3. Couvrir et cuire 4 à 5 heures à petits frémissements Passer alors ce fond en le pressant à travers un tamis au-dessus d'une casserole; remettre sur le feu et faire réduire des trois-quarts à découvert;
4. Pendant ce temps, faire tremper 200 g de pruneaux 1 heure dans de l'eau tiède;

Cuisson du lapin et Finition - 30 minutes avant le service

1. Badigeonner l'intérieur des cuisses et des râbles de moutarde forte; les fourrer chacun de 3 pruneaux, et les maintenir avec de la ficelle;
2. Dans une sauteuse légèrement graissée, dorer rapidement les morceaux de lapin; poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C. 20 minutes pour les cuisses, 10 minutes pour le râble;
3. Cuire les pâtes fraîches à l'eau bouillante avec une pincée de sel;
4. 10 minutes avant de servir, ajouter dans le fond réduit 30 g de cassonade, la barre de chocolat et le reste des pruneaux;
5. Dresser les morceaux de lapin sur un plat de service avec la sauce.