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L'anchois, pêché en abondance dans tous les petits ports du littoral, a longtemps constitué un aliment de base de la cuisine provençale. Salés directement par les ménagères qui en faisaient d'amples provisions au début du printemps ou préparés par les nombreuses conserveries qui fonctionnaient dans l'arrière-pays (Salernes, Trans, Le Luc…) les anchois entrent dans la composition d'une foule de petites recettes "coupe-faim" dont la célèbre anchoïade.
L'anchoïade se déguste soit tartinée sur des tranches de pain de campagne rôties, soit en accompagnement d'une sélection de légumes crus, chou vert, céleri en branche, radis, carotte, tomate, cébette, artichauts…
Il y a des différences de région en région, de famille en famille. Certains ajoutent un peu de jus de citron, du persil, du basilic.
Il existe de nombreuses variantes. Alain Llorca, du Negresco, prépare une anchoïade à l'olive verte dans laquelle il incorpore un peu de mie de pain trempée dans la crème pour adoucir le tout.
Conseils
Ne pas ajouter de sel à cause des anchois.
Certains font "fondre" doucement les anchois dans une casserole, à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient réduits en pommade avant de les piler au mortier.
Préparation
- Dessaler les anchois sous un filet d'eau froide;
- retirer l'arête centrale.
- piler au mortier le plus finement possible les gousses d'ail et les anchois;
- incorporer les jaunes d'oeufs et le vinaigre;
- monter au pilon ou au fouet (moins traditionnel mais plus facile) la sauce en versant doucement l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.
Préparation " du bout des doigts "
- Monter la sauce avec les jaunes d'œufs, le vinaigre et l'huile d'olive;
- tremper les anchois dans cette préparation;
- les étendre entre deux morceaux de pain. Faire griller le tout sur de la braise... et manger avec les doigts !
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