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Recette de Kougelhopf tièdes aux griottes, glace à la cannelle et au kirsch
 
 
Kougelhopf tièdes aux griottes, glace à la cannelle et au kirsch
Antoine Westermann, Paris, France
Antoine Westermann, Paris, France
Cuisine alsacienne
Temps total: plus de 2 heures

Préparation : relativement long
+ prévoir la préparation de la pâte la veille
Cuisson : calculer 1 heure au total

 
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Propos gourmands

Astuce

"Les Kougelhopf terminés mais non cuits peuvent être conservés au congélateur. Dans ce cas, la cuisson est de 40 mn à 180 degrés C.".

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte à brioche feuilletée
- 8 g de levure boulanger
- I c. à soupe de lait
- 250 g de farine
- 5g de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 2 œufs
- 50 g de beurre (pétrissage)
- + 90 g de beurre (tourage)
- 50 g de farine (pour la table)

Appareil à Kougelhopf
- 150 g de griottes dénoyautées
- 4 cl de kirsch

Pour la crème pâtissière
- 25 cl de lait
- 50 g de sucre semoule
- 2 jaunes d'œufs
- 20 g de maïzena ou de farine

Pour la crème pâtissière 2
- 3 blancs d'œufs
- 20 g de sucre semoule
- [Glace à la cannelle et au Kirsch]
- 3 c. à soupe de kirsch

Coulis de griottes
- 200 g de griottes dénoyautées
- 20 cl d'eau
- 30 g de sucre semoule
- quelques gouttes de jus de citron

Finition
- 250 g de beurre
- 20 g de sucre glace
- 50 g d'amandes effilées
Progression

Préparation de la Pâte à brioche feuilletée (la veille)

  1. Délayer la levure dans le lait.
  2. Dans un saladier, incorporer les ingrédients dans l'ordre suivant: la farine, le sel, le sucre, les œufs et la levure délayée.
  3. Mélanger vivement et battre la pâte pendant une dizaine de minutes en la soulevant avec la main, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
  4. Ajouter ensuite le beurre de pétrissage ramolli. Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle aisément des mains. La placer dans un récipient et la couvrir d'un linge humide. La laisser reposer au frais pendant une nuit.  

Tourage de la pâte (opérations successives de pliage)

  1. Le lendemain, fariner légèrement la table de travail et rabattre la pâte en boule.
  2. Faire une incision en croix sur le dessus de la pâte.
  3. Etaler au rouleau les 4 côtés pour former une grande croix (comme pour un feuilleté classique).
  4. Déposer le beurre de tourage ramolli au centre (il doit avoir à peu près la même consistance que la pâte)
  5. Replier les 4 côtés de manière à obtenir une enveloppe. Étaler sans trop appuyer pour former progressivement un rectangle de 10 cm sur 15 cm environ.
  6. Replier l'abaisse en trois et laisser reposer 20 minutes au frais. Répéter cette opération de pliage encore deux fois.  

Crème pâtissière

  1. Faire bouillir le lait.
  2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine ou la maïzena et verser le lait bouillant tout en continuant de mélanger avec le fouet.
  3. Porter à ébullition, retirer la casserole du feu dès que la crème commence à bouillir. Laisser refroidir après avoir couvert de papier film ( pour éviter que la surface ne croûte).  

Confection de la glace à la cannelle et au kirsch

  1. Procéder comme pour une glace à la cannelle en ajoutant le kirsch juste avant de verser dans la sorbetière.  

Coulis de griottes

  1. Dans une casserole, faire bouillir les griottes avec 20 cl d'eau et le sucre semoule.
  2. Laisser cuire à découvert pendant 20 minutes. Mixer, puis passer au chinois fin. Rectifier la consistance avec un peu d'eau si nécessaire et une goutte de jus de citron.  

Appareil à Kougelhopf

  1. À l'aide d'une spatule en bois, incorporer les griottes et le kirsch dans la crème pâtissière
  2. Monter les blancs en neige, verser progressivement le sucre semoule sans cesser de fouetter, puis incorporer délicatement cette meringue dans l'appareil précédent.  

Montage des Kougelhopf

  1. Beurrer au pinceau 4 moules à Kougelhopf individuels et disposer au fond de chaque alvéole une amande effilée.
  2. Abaisser la pâte à brioche feuilletée avec un rouleau à pâtisserie.
  3. Détailler 4 disques de 9 cm de diamètre (de 2 à 3 mm d'épaisseur) et 4 autres de même épaisseur d'un diamètre de 4 cm.
  4. Foncer l'intérieur de chaque moule avec les disques de 9 cm de diamètre.
  5. Répartir l'appareil à Kougelhopf dans les 4 moules, puis recouvrir avec les autres disques en soudant soigneusement les bords.

Cuisson et finition des Kougelhopf

  1. Cuire les Kougelhopf dans un four à 200 °C pendant 25 à 30 mn. À la sortie du four, les démouler et les saupoudrer de sucre glace.
  2. Dresser les Kougelhopf tièdes au centre des assiettes et les entourer d'un cordon de coulis de griottes.
  3. Parsemer d'amandes effilées. Servir la glace à la cannelle et au kirsch à part.   
 
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