1. Faire tremper la gélatine dans l´eau. La faire dissoudre sur feu doux, avec la moitié de tonique.
2. Verser dans un bol et ajouter peu à peu le reste de tonic en essayant ne pas faire de bulles d´air. Laisser prendre au réfrigérateur.

Pour la Sauce Citron 

1. Couper le zeste des citrons en juliennes très fines.
2. Faire bouillir l´eau avec le sucre. Lorsque le sirop est bien épais, ajouter le jus d´un citron et mélanger avec le genévrier broyé finement.

Pour la tuile 

1. Bien mélanger tous les ingrédients. Sur une plaque, étendre une couche très fine de pâte.
2. Mettre au four à 200°C. (400°F.) pendant 5 minutes. Sortir du four et laisser refroidir; couper en morceaux irréguliers.

Pour le Sorbet de Citron 

1. Presser les citrons jusqu'à obtenir 250 ml de jus.
2. D´un autre côté, faire bouillir le sucre dans l´eau jusqu'à complète dissolution. Laisser refroidir. Une fois refroidi, ajouter le jus et le zeste râpé de deux citrons.
3. Bien mélanger et mettre dans la sorbetière.
4. Lorsqu'il arrive à moitié de son émulsion, ajouter les deux jaunes d´oeuf en neige et terminer l'émulsion.

Présentation 

1. D'un côté de l´assiette, monter un millefeuilles avec la gélatine et les tuiles de caramel.
2. De l´autre côté, mettre le sorbet de citron. Décorer avec un ruban de sauce citron et la julienne de citron.