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Recette de Galette de goumeau
Cuisine franc-comtoise
Temps total: plus de 2 heures
Préparation : 30 minutes
Repos de la pâte : 3 heures
Cuisson : moins de 30 minutes
Température du four : 180 °C / 350 °F
Difficulté: Moyenne
Propos gourmands
C'est une pâte briochée, nappée d'un goumeau (pâte à choux additionnée de crème).
De forme ronde, de taille variable (12 à 40 cm de diamètre), elle pèse entre 70 g et 1 kg. Elle a le bon goût de beurre de pays, de lait chaud, de crème sucrée, parfois parfumée à la fleur d'oranger.
"Ventres de velours" ne va pas sans douceurs. C'est le pays des gâteaux, écrivait Beauquier: "toutaies, toutiés, toutchés. Pour les faire, on prend une boule de pâte, paiton, qu'on étend sur la "tonnoire" et qu'on couvre d'une couche de goumeau, mélange de crème, d'oeufs, de beurre, etc. On dit aussi commeau, kemeau, gomeau, de gommer, mettre à tremper dans un liquide. La dénomination et la composition de la galette variaient selon les localités : dans les villages protestants de la principauté de Montbéliard, les ménagères utilisaient du beurre frais et des oeufs, dans les villages en périphérie, on préférait remplacer le beurre par de la crème ". Au-delà de ces variantes locales, il est clair que le goumeau est une préparation destinée à napper et ainsi enrichir une simple galette, appelée aujourd'hui galette de ménage et autrefois réalisée à partir d'une pâte à pain que l'on mettait à cuire au four avant celui-ci. - ce qui a autorisé Robert Cuisenier à voir le prototype de la galette de goumeau dans les " flans " qui étaient servis vers 1500 aux malades de l'hôpital de Montbéliard à l'occasion de Pâques. La galette enrichie au goumeau était en effet un gâteau de fête mais c'était surtout pour l'Épiphanie que la galette de goumeau était appréciée.
La recette actuelle date de 1919, alors que quatre pâtissiers de Besançon fixent ensemble la recette actuelle de la galette de goumeau, que les Bisontins, et plus généralement les habitants du Doubs, achètent encore aujourd'hui pour l'Épiphanie.
Ingrédients
Pâte briochée
- 125 g de farine
- levure de bière ou 1/3 sachet de levure chimique
- 1 petite pincée de sel
- 15 g de sucre
- 30 ml de lait
- 15 ml d'eau
- 1 gros oeuf
- 40 g de beurre
Goumeau (version ancienne)
- 250 ml de lait
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 3 oeufs entiers
- 100 ml de crème fraîche
- 1 pincée de sel
- 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Goumeau express
- 100 g de sucre
- 100 ml de crème fraîche
Finition
- 15 g de beurre
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 fève
Progression
La Pâte
- Faire chauffer l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
- Au premier bouillon, verser d'un coup le mélange farine/levure. Former rapidement une boule qui se détache de la casserole, à l'aide d'une cuillère en bois.
- Hors du feu, ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque opération.
- Lorsque la pâte devient homogène, la laisser lever 3 heures dans un endroit tiède ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
- Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée.
- Incorporer une fève dans la pâte si vous servez cette galette le jour de l’Épiphanie.
Goumeau
- Chauffer le lait, le sucre, le beurre et le sel jusqu’à ce que le sucre et le beurre soient entièrement fondus.
- Incorporer la farine en mélangeant régulièrement, puis ajouter les oeufs et la crème ainsi que l'eau de fleur d'oranger.
- Verser le goumeau sur la pâte.
- Saupoudrer toute la surface de sucre ; la parsemer de petits morceaux de beurre.
- Cuire 20 minutes à 200 °C. / 400°F. Le beurre de finition est une étape importante. La galette est moins sèche (beurre) et plus croustillante (sucre).
- Servir tiède ou froide.
Version expresse
- Incorporer la crème et l'eau de fleur d'oranger dans la pâte après l’étape 3 (la pâte)
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