Préparation : 15 minutes
Cuisson : quelques minutes

Nous vous parlerons ici de la vraie fondue suisse qu'il ne faut pas confondre avec la fondue savoyarde. Donner la recette de la vraie recette de fondue risque d'ouvrir de nombreux débats car si vous êtes dans le Fribourg, dans le Valais à Neuchâtel ou à Zurich, vous trouverez toujours dans votre caquelon un petit goût spécial comme une signature. Nous aborderons donc le sujet avec des gants blancs pour mieux comprendre la diversité de cet emblème suisse hors frontières.

Quelques collaborateurs suisses sont venus y mettre leur grain de sel dans la préparation:

Avec un bon mélange, il est inutile d'ajouter de la maïzena ou de la fécule et du bicarbonate. Choisissez vos fromages pour obtenir une belle fondue bien homogène et crémeuse ne faisant pas de fils. C'est la raison pour laquelle on choisit souvent de marier un fromage sec avec un fromage gras.

Si par malchance vous avez un fromage qui se sépare ou fait de l'huile en surface, le plus souvent il suffit d'augmenter la température en remuant de façon un peu plus vigoureuse ou ajouter un peu de vin. Attention! On peut toujours ajouter du vin... mais on ne peut pas en enlever!

Personnellement, je commence toujours par chauffer une partie du vin puis j'ajoute très progressivement le fromage, m'explique un de nos collaborateurs ; j'incorpore ensuite le vin nécessaire pour obtenir la viscosité voulue. Il est très important de brasser continuellement sans faire chauffer trop brusquement le mélange car il risque de brûler ou de coller au fond du caquelon.

Pour 2 personnes, il faut compter 450 g de fromage, auquel on ajoute 180 à 200 g par convive supplémentaire.

1. Ôter la croûte des fromages. Râper grossièrement  les fromages secs et couper les fromages gras en dés.
2. Éplucher les gousses d'ail en veillant à ôter le germe. Frotter généreusement le caquelon avec une gousse d'ail. Émoncer grossièrement les autres gousses.
3. dans le caquelon, mettre le fromage coupé en lamelles minces; ajouter l'ail;
4. verser le vin et le kirsch sur le fromage; si vous décidez d'utiliser de la maïzena ou de la fécule, la délayer dans le vin avant de verser le tout sur le fromage;
5. laisser fondre le fromage à feu très doux; remuer constamment pour obtenir une pâte homogène; il faut tourner le fromage dans le sens d'un huit.
6. Poivrer au goût... toujours à la fin, sinon il devient amer.
7. conserver le caquelon sur son réchaud pendant tout le repas; servir avec les cubes de pain placés dans une corbeille et autres accompagnements (voir les suggestions).