1. Colorer vivement les os au sautoir, débarrasser.
2. Faire suer les échalotes émincées; ajouter le thym, le laurier, l'ail, la mignonnette, le genièvre.
3. Déglacer au Cognac, puis au Xérès et au vin rouge, laisser réduire de moitié.
4. Ajouter la réduction sur les os, mouiller avec une base de gibier (ou fond de veau), laisser mijoter 3-4 heures.
5. Verser le jus de cuisson dans la sauce.
6. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre, Xérès et lier au sang si vous pouvez.

Variantes

• Sauce aigre douce en y incorporant des fruits rouges et du fromage de chèvre
• Ajouter 1 grosse cuillerée de miel de fleurs
• Ajouter des canneberges, 1 c. de miel; remplacer le Xérès par du vinaigre balsamique
• Remplacer le cognac et le Xérès par du Madère et du vinaigre de framboise; parfumer au poivre de Sichuan (goût vanillé).
• On peut aussi remplacer le fond de gibier par un fond de veau dans lequel on fait infuser une gousse de vanille fendue.