1. verser l'huile dans un poêlon épais; chauffer à température moyenne;
2. y déposer les filets de truites, côté peau; cuire de ce seul côté jusqu'à ce que la chair devienne opaque;
3. saler; déposer dans des assiettes creuses. 

Préparation de l'émulsion

1. hacher les fines herbes;
2. dans une casserole, mélanger le vinaigre, l'huile et la crème;
3. ajouter l'échalote émincée, les herbes hachées; saler au goût;
4. chauffer à feu vif l'émulsion aux herbettes; retirer du feu dès les premiers frémissements. 

Présentation

1. verser l'émulsion sur les filets de truite;
2. garnir d'un bouquet de ces mêmes herbes