Dieter Müller est reconnu pour préparer des plats riches en saveur mais légers comme une plume.

1. Écailler le sandre et le découper en 4 portions (filets avec peau).
2. Évider les tomates; saler et poivrer.
3. Dans une petite casserole, verser le fumet de poisson et la sauce; porter à ébullition; incorporer la moutarde et le beurre froid au fouet; saler au goût.
4. Mélanger la purée de pommes de terre et la pâte d'olive; faire tiédir le mélange.
5. Farcir les tomates avec le mélange (4) et glisser au four préchauffé à 180° C (350° F) pendant 5 minutes.
6. Assaisonner les filets de poisson de sel et de poivre; arroser de jus de citron; passer dans la farine et saisir à l'unilatéral (peau sur le dessus) dans un peu d'huile d'olive et 1 cuillerée de beurre.
7. Retourner le poisson et terminer la cuisson au four à 200° C (400° F) pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante.

Présentation

1. Faire suer les feuilles d'épinard dans le beurre avec l'ail; saler et poivrer.
2. Retirer la gousse d'ail; déposer dans 4 assiettes creuses.
3. Déposer une tomate farcie sur le côté de l'assiette; verser un cordon de sauce mousseuse tout autour de l'assiette.
4. Déposer le filet de sandre sur les épinards; servir aussitôt.